天南地北大话史蒂夫鸡

广州俗话“无鸡不成宴席”，太爷鸡、清平鸡、花雕鸡、红葱头蒸鸡、豉油皇葱油淋鸡……式样浩如烟海，但在广州出门赴宴，席上一道白切鸡是应有之物。白切鸡从视觉上看并不怎么勾引食欲，所谓卖相不好，尤其是骨髓里带着血丝，不习惯还真不好入口，其实这道菜吃得就是这份鸡汁原味，鸡肉用开水烫熟，肉熟而骨髓带血，恰恰是正可时宜的火候，蘸姜汁调料，白肉鲜香滑嫩，入口初时是调味料的润色，须臾，鸡肉的鲜香满口。我住的楼下有家白切鸡做的很好，回家晚的时候，我会买上一份，配白饭吃。叔叔从老家来，给他尝白切鸡，他品过后不置可否：还好，不过这个味道是比不上我们的平原烧鸡哦。

老电影里经常有这样的场景：几个鬼子伪军，在炮楼里喝的醉醺醺说胡话，一边说一边还往嘴里填烧鸡腿，给这帮混蛋糟蹋的就是平原烧鸡。平原烧鸡的特点是咸香味重，卤味十足，做这类鸡，吃肉的本意倒是远了，主要似乎那股子醇厚的烧卤香味，能够绕舌三日。顶好的烧鸡在乡野间，在街头常有推单车的老头子，后架上搭一个红漆木食盒，里面是分隔档或分层的，车把头扯着幌子“X家烧鸡”，这可顶得上广州常说的秘制，味道极好，绝对有质量保障，我中学时认识一个姓王的老头，他一天只卖六只烧鸡，多余的买卖是不做的，他这六只鸡烧得团花蔟锦，放冷之后把骨头砸开，里面都是肉冻，又把鸡胗、鸡脑、鸡肠都做成卤味小菜配送，生意好的一塌糊涂，他曾怜我家里穷，每次见到我都送几只卤鸡心，夹在玉米饼子里，是当时无上的美味。其他同类如道口烧鸡、德州扒鸡也仅仅因了它的名气，在我尝来都远不如王老头家常烧鸡。

广州郊区的帽峰山下，依傍着大片竹林，里面曾经有烧鸡买，这种鸡有点像用炉火干烧出来的，外焦黄里鲜嫩，味道很好，配上山笋豆角之类的野菜，下米酒，情趣气氛是极好的，只是据说不大卫生，后来因为禽流感的祸害，烧鸡档大都被查封了。

新疆的大盘鸡远近闻名，最正宗是沙湾的大盘鸡。其做法，把整只生鸡斩成大块，把姜葱切成大段，热油爆炒，下大把的姜葱和花椒，好辣的人依照各自喜好加入整颗的红辣椒，新鲜土豆块，出锅时下大把的蒜茸，盛入一个大托盘，吃大盘鸡最好配冷啤酒，喝到差不多的时候，把宽面条加入鸡汁拌着吃。现在，对比一下大盘鸡和白切鸡，一盘颜色火爆味道浓烈，一盘颜色清淡味道平和，吃大盘鸡处处透着豪爽和气势，吃白切鸡含蓄而内敛，俨然两种处世风格。于是当我的两个同事有过这样的故事，广州的男孩子追求一位新疆的女孩子，女孩子请他吃大盘鸡，男孩子去了，枯坐半天，只拣了几颗土豆吃，好事自然不成，问起女孩，她说，他是好人，但不能吃大盘鸡的人是值得怀疑的。

肯德基炸鸡味道其实不坏，但是我的朋友史蒂夫从美国来了之后，我不想请他吃这个东西。书上说，尼克松当年访问的时候，国宾馆的师傅曾经烧过一道“尼克松鸭”给他吃，就是把北京烤鸭加了点美国调料，获得好评。我依照这个思路，把一只清远鸡用白切的方法弄熟，用胡椒、葡萄酒、橄榄油、蒜蓉辣椒酱、酱油、红葱头末配成一碗调料，让他用白切鸡蘸调料吃，他果然上当，吃得津津有味，我觉得自己的创新精神暗合了广州的城市精神，特别高兴，而这道菜的名字自然就叫“史蒂夫鸡”。