人类食事活动有几炊重大的变革，其中一次就是利用火，变生食为熟食。由茹毛饮血到炮生为熟，不仅使原始人享受到熟食的美味，更重要的是获得更多、更高级的营养成分，促进了大脑的发育。从而使人类从一般动物中区别开来，成为万物之灵。

由食物加工而成的熟食制品种类繁多，其中应用最广泛的要数汤类食品。法国著名厨师路易斯・古伊说的一句话："汤是餐桌上的第一佳肴"。可能是他的偏爱，但汤确有这么一种魔力，无论一顿饭多么丰盛，人们还是把许多赞美之辞加到汤上。

汤，是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质，对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的汗多的、有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口，且营养成分多半已溶于水中，极易吸收。

汤在烹调中起着举足轻重的作用，"唱戏的腔，厨师的汤"正说明了这一点。既然汤具有这些特殊、特别的作用与好处。在此，我将从汤的发展历史、汤的分类与作用、汤的烹制、汤的养生、保健作用、各国的名汤、实例分析等方面来对汤作个系统、详细的介绍，来使更多的人来了解它，使用它。

一、源渊流长的"汤文化"

烹饪属于文化范畴，它是我们中华民族的一份宝贵文化贵遗产。作为这一文化遗产的组成部分-汤，和中华民族的古老文化有着密切的关系。"汤"(soup)这个词的来源有两种说法，一种说法是喝汤时要发出咕嘟咕嘟的声音，呷汤时则发出"丝丝"的声音，"丝丝"的声音和"soup"这个词的发音很相似。另一种说法是"soup"这个词可能起源于德文"sop"，即一种浇有肉汤或浓汤的面包。在英语中，"晚餐(supper)"这个词来自"辍饮(sup)"，意思是请坐下喝一碗汤。在美国，喊一声"汤来了"(soupiscoming)，表示家人可坐下来用餐了。

汤的历史悠久，从远古时代起，人们就知道食用菜汤了。据考古学家所发掘的文物表明：约在公元前8000年到7000年间，近东地区的人就已学会了"煮汤"。由于当时陶器还没有产生，人们煮食物进，在地上挖一个坑，铺上兽皮，使之凹下一个坑，放入水和要煮的食物，然后在坑的附近燃起柴火，交二块块石头烧烫了投入坑内，至水煮开食物煮烂成汤喝。同时，国外历史学家在考古研究中发现，人类曾制作了一种蔬菜庇肉浓汤，装在皮水袋中，喝前投入烫石子加热。这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀，并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，这表明在那个时候，人们已知道在煮熟食物中，汤的营养最为丰富的道理。

历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发现的。这本食谱上记载有十几道汤菜。其中有一道一直沿用至今，那就是"鸽蛋汤"，食谱中把它称之为"银海挂金月"。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后是中国历史上最有名的美食家。有8名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是"鸡茸鸭舌汤"，作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到"这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘"。

二、汤的一些基本知识

汤作为我国的菜肴的一个重要组成部分，具有非常重要的作用：(1)饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以增近食欲。(2)饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。(3)中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。(5)汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。对于汤的分类，我认为可从以下四方面来进行：(1)从一般原则上分可分为：奶汤、清汤和素汤三种。(2)以原料上分在肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类。(3)以口味上分，有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。(4)以形态上分，有工艺造型和普通制作两种。

还有用淀粉勾芡汤汗销稠的和不勾芡的汤。另外，还有一种是在烹饪原料中加入具有滋补效用的中药制作的食疗汤。汤的用途非常的广泛。在烹饪中几乎所有熟炒菜都要用汤。在爆炒、清炒、锅？熘、烩等烹调方法的对汗中，都要加入清汤。白扒的菜肴中，要加入奶汤。在鲜味中，凉菜的炝汗调味的鲜咸，热炒中菜的鲜咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清汤提鲜。在宴席中，无论是高级宴席或是家常便餐都离不开它。除少数菜外(如烤制类)，几乎无菜不用汤。汤不仅味美可口，能刺激食欲，且营养丰富，含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分。

它自身独特的特点，从以下几方面来表现。

1、鲜味之源。汤的主要特点是"鲜"。我们祖先在创造这个"鲜"字时，可能就基于"鱼""羊"合在一丐煮后产生的"鲜"味这个实践而创造的吧！在我国的烹调中十分讲究制汤调味，味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。即使在现今调鲜味品如此之，也有许多菜肴用汤来调鲜味。那么是否可以得出这样的结论：汤是鲜之源。

2、用料广泛。绝大多数种类的食物-鱼、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作为汤的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩，也可成为一道味美右口的汤菜。

3、制作精细。汤的制作技艺精湛，每一操作过程都十分精细，决不一煮就成。"菜好烧，汤难吊"，是历代厨师的经验之谈。有一种汤叫"双吊双绍汤"，皇宫御厨们称之这"金汤"。其意有三：一为此汤用料精，价格昂贵，故称"金汤"；二为此汤每一斤原料只能出成品汤一斤，有暗含金(斤)汤之意；三为此汤制作的成败有时甚至关系到厨师的性命，可见，这汤决不是随便摩洛哥以做出来的，汤的制作确实是一项精细复杂的工作。对于这一点，本文在后面将进行详细介绍。汤类食品的进食形式海内外大同小异。可作为主食也可作为小吃或零食，亦可佐正餐作副食。按不同国家、民族的进餐习惯，有先进食后喝汤的；也有先喝汤后进食的；也有边进食边喝汤的。但不论何种喝汤形式都是以益于强身健体为其特长。

三、汤的烹制技术

制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅。吊汤技术是我国烹调技术的一朵瑰丽之花，也是每个厨师必须掌握的技术之一。鲜汤，特别是高级鲜汤，对菜肴的质量影响很大。尤其是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等贵重而本身又无滋味的原料，就必须依靠鲜汤烹调增加其滋味，使之成为名肴。所谓鲜汤，是用新鲜味美、营养丰富的动物性原料，加入煮熬，取其精华而形成的香浓味鲜的汤汁。

提取鲜汤(即吊汤)的技术要领，主要有以下几个方面：

(一)选料要严。应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好。以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。

(二)冷水下锅。吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。同样，也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足。所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。

(三)火候要准。和烹制菜肴一样，吊汤也要掌握好火候。清汤和奶汤，要用两种不同的火候。奶汤的火候，先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁呈乳白色，并以较高浓度为准。但要注意防止原料粘锅底，产生不良味道，破坏了汤汁；同时，火力不能变微，火力不足，汤汁不浓，粘性较差，滋味不美，失掉奶汤特色。在适当的火候下，要开锅熬制两个小时左右。这种鲜汤，大多用于煨、焖、煮等技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等菜肴的调味，用途比较广泛。清汤的火候，则是先旺后小，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态，行话叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量。相反，火力也有能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉清汤澄清的特色。清汤熬制时间也奶汤长得多，一般要盖锅熬四小时以上。熬制以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁。

以上这三大条就是制汤所要掌握的要领。但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序：清汤过滤后，放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥，适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺炎加热，边加热，边用手勺推动搅转，待汤将沸时，立即心用小火，继续熬制。这样，汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附，粘结一起，浮出汤面；离火后，用勺撇净，晾凉，即成为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤。

四、宴席上的汤

宴席上，一般可上三次汤，宴前喝汤是整个宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的分泌，引起人们的食欲，，清除口中的异味，便于品尝美味佳肴。这时的汤应特辑清淡稀薄；菜吃一半，酒过三巡，宴席中间上一道汤菜，用于清除前边酒、菜之味，启后边佳肴之美，此时的汤一般应在吃完一个味较浓重的菜之后喝；酒足饭饱进，要喝酸辣味稍浓的上点汤，用以解腻、醒酒、消食。近年来的研究认为，饭前喝汤是一种科学的饮食方法。这是因为：汤，不仅能润滑口腔与肠胃，还能刺激胃液的分泌，从而引起食欲；尤其是食用馒头、大饼等面食制品时，还会有助于肠胃消化。另外，饭前喝汤还可以使汤中的营养成份为人体充分吸收。法国厨师路易・P・贝高易在他的?汤谱?一书中说："饭前的一碗汤如同一束使人心醉的鲜花，是对生活的一种安慰，能消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。"然而由于受传统饮食习惯的影响，我国大部分地区还是饭后喝汤，只有南方少数地区有饭前喝汤的习惯而在西餐中，除冷盘外，大都作为第一道菜。先喝汤能起润口作用，然后再吃其他菜，西餐一般都配有两道汤，一清一浓，由用餐者自己挑选，午饭大都备清汤、本色浓汤；晚饭大都用奶油浓汤、清汤作备用。外国人在喝汤之前不管汤的味道如何，总先要加盐、胡椒粉才吃。这是一咱饮食习惯，所以汤的口味要比其它菜淡一些。西餐中的汤菜花色品种很多，有清汤、奶油浓汤、本色浓汤等等。它们的质量要求大体一致：原汤、原色、原味。以上这两方面可以看出：汤在中、西餐的宴席或普通用餐中都有它各自的程序与特色。

五、汤的养生、保健作用

有关喝汤的好处，几乎每个民族都有丰富的经验。许多民族认为"汤"是最便宜的，并验证是有效的健康保险。日本人相信"海藻汤"有很好的医疗作用，直到现在，日本妇女还有产后喝这种汤的习惯。日本的相扑运动员每天在大运动后便要吃一大碗有牛、羊肉之类的"什锦汤"并说他们"发力"的诀窍在于喝汤。在地中海沿岸及北非国家的人民服用大蒜汤来防治疾病。在朝鲜，喝蛇汤被认为能提高性机能，并能延年益寿，治疗神经病。苏格兰人则认为治疗感冒最好的方法是喝"洋葱麻雀汤"。越南人看重燕锅汤；美国许多家庭也坚信汤能健身和防治疾病，而其中以鸡汤为最灵。因为鸡汤营养丰富，美味爽口。鸡汤内所含的营养物质是从鸡油、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。汤中所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右，而汤里的鸡油大都属于饱和脂肪酸，因引美国的许多的康复医院和疗养所都以鸡汤作为治病的"偏方"之一。传说意大利作曲家威廉弟曾说自己的创作灵感就来渊于喝鸡汤。我国民间流传各种"食疗汤"。如鲫鱼汤通乳水，墨鱼汤补血，鸽肉汤利于伤口的收敛，红糖生姜汤可驱寒发表，绿豆汤消凉解署，萝卜汤消食通气，黑木耳汤明目，白木耳汤补阴，生鱼汤可回忆手术后伤口愈合，参芪母鸡汤可治体虚之症，黄花鲫鱼汤可治产后乳汁不足，猪肉排骨汤可治疗老年骨质疏松症，米汤可治疗婴儿脱水，黄瓜汤可减肥、美容，芦笋汤可抗癌、降压，虾皮豆腐汤可壮骨，促进儿童生长发育等。在日常的饮食生活中，许多人都有自己喜爱的汤。敬爱的周总理就十分喜欢喝他家乡的干菜汤，生前每次南行，只要有机会，都要喝上一碗。著名的爱国民主人士马叙伦先生，不仅喜欢喝汤，且还亲自动创制了"马先生汤"。汤除有助于人体健康和治疗一般疾病之外，不可以使某些恶性病的发病率减少。日本国立癌症中心疫学部长平山雄调查表明，经常饮用喝汤(日本人常饮的一种汤)的人，因患骨癌、肝硬化、心脏病而死亡的比率极低，从这里我们可以清楚地看到，汤是人类"廉价的健康保险"。

六、风味奇趣的各国名汤

汤有一种魔力，即无论一顿饭多么丰富，汤作为最精彩的一道菜，总会十分突出地留在人们的记忆中。汤一般是热吃的，但有极少数地区的人喜欢喝冷汤，如西班牙。各个国家都有自己特别喜爱的汤。据美国《食谱大全》一书中记载，世界上共有一千多种味道鲜美的汤，一些国家较有名的汤有：俄罗斯的罗宋汤；意大利有用青豆、通心粉作为佐料煮成的浓肉汁菜汤；西班牙有子鸡豆芽汤；德国有加鱼、肉蛋、蔬菜煮成的啤酒羹和酒糟鱼汤；英国和印度有咖喱汤；希腊有柠檬蛋卷汤；朝鲜的蛇羹汤；日本的索米汤；法国人引以为荣的是洋葱汤；在牛肉汤纹上许多洋葱，面上盖一层磨碎的干酪，然后加以烤焙，直至干酪结成一层金黄色的皮。此外，奶油蛤蜊汤也是法国的名汤之一。美国每年要喝掉300多亿碗汤，在世界上可算是首屈一指，而其中鸡面汤又是美国人最喜爱的罐头汤。19世纪末，美国化学家约翰・多兰斯为约瑟夫・坎贝尔罐头公司制造的罐头汤里加入水，加热后即可食用。据调查，美国在1995年共售出近40亿个汤罐头。汤似乎已成各国饮食文化的一个典型代表。在品尝这些口味各异的汤食时，也可领略其特有的奇趣。