有多少新菜沉淀为经典

admin 2012-02-23 10:25:30

有多少新菜沉淀为经典

传统菜系一定要推陈出新，菜肴一定要“与时俱进”，这在饮食界早已形成共识。开放改革三十年也是粤菜改革创新的三十年，今天的粤菜餐桌，新菜五花八门，既有金姜花蒸鸡等花卉入馔菜式，也有生菜梗茶菇鸡冠等“了能”菜。既有乳猪拼西多士等中西结合的新潮菜，又有南北结合的虎皮尖椒夹肉饭。据说许多酒楼老板要求厨师每周至少出两个创新菜，否则考核不合格。于是乎，厨师放开构思，大胆操作，什么芫茜葱捞起山羊皮啦，什么剁椒焖带鱼啦，只要食材不相克，只要市场还能找到原材料，厨师都敢于开发创新菜。三十年来厨师们开发的新菜林林总总，恐怕不下数万个吧？！遗憾的是，当我们今天翻开粤菜菜谱，有多少新菜已沉淀下来成为传统菜或入选新粤菜经典？我们不要求和东江盐鸡、白云猪手、鼎湖上素、八宝冬瓜盅齐名，今天的所谓新派粤菜，有几个人人知晓、人人喜爱，成为粤菜的主流菜式？

文无定法，菜无定式，“有传统，无正宗”虽然为“创新”扫除了菜系标准的障碍，但菜式创新，至少必须符合两个要求，一是消费者满意；二是同行满意。要做到双满意，对厨师来说谈何容易？创新可以改变传统的凝固程式，但创新必须符合厨理，符合食材的特性。对许多食材来说，在烹调上增一分嫌长，减一分嫌短，许多传统菜本来说是千锤百炼，经过无数食客挑剔而流传下来的，没有深厚的历史积淀，没有精湛的技术含量，不尊重烹调规律的创新肯定不会得到消费者的赞誉和同行的认可。

创新的另一个含义，就是要把传统的菜点提升到一个新高度，创造一个新境界。从某种意义上说，创新就是要创出一种新风味。在风味形成过程中，厨师本人的品位和对味的领悟十分重要，遗憾的是，我们有些厨师对菜肴的创新太重形式的搭配和新食材的挖掘，而不着力对味进行探究。其实，我们创一种新菜，就是对传统规范的突破，是对常味有限度的偏离，使传统风味变为人们能接受的新美味。

要使创新菜沉淀为经典，厨师必须用最精湛的技艺使创新菜味道到位，品格实在。经典就是经典，全聚德的烤鸭固然不能复制，高德良的太爷鸡也同样是不能复制的。这几年参皇鸡、灵芝鸡等大行其道，但至今仍未打造出为大众接受的品牌。相反，太爷鸡的大旗一百年仍屹立不倒。台湾一教授认为，以美味标准来衡量，中国烹饪原料中，荤的首推猪肉和鸡汤，素的则以豆腐和竹笋为最。如果一间酒楼能把猪肉和鸡汤做好，把豆腐和竹笋做靓，不管你是创新菜还是传统菜，顾客一定会长年光顾，百吃不厌。