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冬暖 广州“煲”容天下情(组图)

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黄焖鱼三宝

黄焖鱼三宝(35元/例)

这道菜以鲤鱼籽、肥鱼籽及草鱼、鲤鱼的鱼泡及肥鱼肠为主料(称为鱼三宝),以鱼汤焖煮,用腊八豆等调味。这几种材料需要事先分别制作,然后共冶于一煲。三种材料三重口感,鲜辣中难以掩盖的是浓浓的鱼香味。分中辣与微辣两种。

寻味地:广州市天河北路181号二楼(市长大厦附近)

武汉仔

紫菜苔臭干子入砂锅异香扑鼻

武汉的砂锅菜与广州的煲仔菜有所不同,一般或多或少都含汁,在烹制肉类时胶质明显,而不油不腻,讲究入味、香浓。一般选材于当地特产,调味则以荆沙酱为主,香辣味独特,类似农家坛子菜的风味。时令煲仔

楚香臭干煲(25元/例)

湖北的臭干子与湖南的不一样,其外酥内嫩,豆干肉质丰厚。臭干子先过油,然后与肉末、黑木耳等一同放入砂锅焖煮,越煲越香,吃来爽滑甘香,微辣中透出独有的鲜味。据说,这道菜在紫菜苔已经畅销上十10年。


麻花肥肠煲

麻花肥肠煲(28元/例)

这里的麻花是武汉独有的一种小麻花,香酥爽脆。以它配猪大肠堪称一绝。肥肠的制作与广州不同,是以荆沙酱或豆瓣酱调味,焖制八九成熟时,放入麻花,一脆一稔,情趣顿生。大肠的口感酥烂而形不散,其爽滑软糯,鲜辣甘香无以复加。

三里贩甲鱼煲(68元/斤)

三里贩是湖北的一个地名,这里以善烹甲鱼而闻名。这道菜就是在原有的基础上改进而来。以鱼汤焖制,使其充分吸收鱼的鲜味,带汁上,其肉质酥烂而胶质丰富,滑口而滋味悠长。

寻味地:广州市天河南二路(天河公交场斜对面)

泰国仔蕉叶煲仔咖哩香

广州蕉叶以东南亚、泰国菜为主打产品,不仅从泰国、印度、马来西亚等东南亚国家聘来多名大厨亲临指导,还以中国人饮食特点为基础,融入了本地的材料、调味及烹饪方法,咖喱菜多种多样,尤以招牌的咖喱蟹深得民心。招牌咖喱采用20种名贵中药秘制而成,以泰国口味再融合本地味道,干咖喱和湿咖喱混合,加入了椰浆,有滋补强身的作用,香辣可口。肉蟹在香浓的咖喱汁中煮后,既保持其鲜甜的肉质,又富有浓郁的咖喱香味。

为了增加咖喱的香气和口感,以煲仔盛上并同时添置一个小炉加热的煲仔咖喱菜就很受欢迎,既增加了咖喱的热力味道又很有气氛。如红咖喱烩鱼(36元),采用红咖喱和鲈鱼块的鲜香配合,可爱的小煲器皿加上不断加温的火苗,咖喱汁在鱼块旁沸着泡泡,鱼块嫩滑可口,满口咖喱香。


蕉叶-红咖喱烩鱼

寻味地:广州市麓湖路8号广视宾馆首层

煲仔词典:

“煲仔”这种烹饪方式看似简单,其实学问颇深。首先是“瓦煲仔”,就是北方人习惯称的砂锅,其陶土制成的材质有很多细孔,有利于锅体对汤汁的吸收,保持锅内食物的热度,使得食物的口感和风味更加香醇、持久;同时食物与锅体的长时间混合,可以散发出一种独特的香气。

“”来源

煲仔的另一种表现形式为“”(如煲),它其实是一个象声词,是粤菜独有的一种烹调方式。其做法是利用砂锅的热能把肉类熟,中途不加水,完全靠肉本身的肉汁挥发出蒸汽来熟材料,材料至干身时象走过油似的,香浓无比,这时锅内会发出“”的声音,故有此称号。