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冬日寻味 品腊味思故“香”(组图)

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“秋风起,食腊味”,这个广东的俗语几乎家喻户晓。时下,天气一天天转寒,各餐饮酒家推出各式腊味,以迎合各路食客的口味。如广式腊肉红润,口感香甜;川式腊肉熏香醇正;湘式腊肉鲜香醉人。秋风起,食腊味。市民除了吃上广东传统的腊味,还可以试试外来腊味的新鲜风味,这也让异乡人感受到了地道的故乡风味。


晒制腊鸡腊味飘香。
广式腊味:口感香甜

广式腊味与外来腊味的风味不一样,民间的腊味腌制之后是放在太阳下自然风干。不过,如今制造腊味的企业为了保证卫生,生产线上设置了烘焙室,因此,目前市面上的腊味多是烘干的,由于仍渗入传统的精良制造方法,这些脱离自然风干的腊味仍为“好味一族”。

佛山本地人特别喜欢用腊味来蒸饭。“不过,民间有不少腊味小炒,莴笋炒腊肠、青蒜炒腊肉、芥蓝炒各种腊味等。不过,要想腊味菜式好吃,选用的腊味一定要优质,而且小炒的菜也要靓。如用来伴炒的荷兰豆、西兰花等,都要青绿青绿的,很脆嫩,吃起来当然满口飘香。”粤风味店的厨师告诉记者,“广式腊味加有甜味,适合广东人的口味,不过,由于本地制造的腊肉红润,口感香甜,也博得不少外地食客的喜欢。我们还新推出腊味拼盘,只要应客人的要求,把喜欢吃的几类腊味蒸熟后,再把它们拼一起便可。”其他一些各式腊味小炒都是料好味鲜,特别是腊肠莴笋炒饭,很受市民喜欢。

其实,只要是经营粤菜的餐饮,都会有腊味炒饭、腊味蒸饭、以及腊味小炒等腊味菜式推出,应了当地人在秋冬季尤其爱吃腊味的习惯。

湘式腊味:鲜香醉人

湘式“腊味”最大的特点就是原料丰富,主要有腊猪、腊牛、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等品种。其中一些腊鱼、腊牛肉都是广东腊味中比较少见的品种,因此,湘式腊味菜还是吸引了不少本地食客。湖南的腊味是用稻谷壳、茶叶等熏制而成,把肉和内脏分开腊制,腊制前用盐和味精腌制3~5天后洗净,然后晒两天,再熏上半个月便可。

佛山的不少湘菜馆结合粤菜的做法,推出一些蒸为主的腊味菜。其中,腊味合蒸是湘式腊味菜式中最著名的一道,它以各种腊熏制品同蒸,风味独特。此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻。


三腊合蒸

乡风雅宴湘菜馆推出一款“三腊合蒸”,是用腊肉、腊鱼、腊八豆放在一块蒸,香辣可口。据师傅介绍说,这些腊肉经过熏制后,看起来黑黑的,所以蒸煮之前,一定要先煮熟,去掉表层的黑油,肉的里面比外面的香甜,再加上蒸煮两小时,并且放进酱油、姜、菜籽油、辣椒粉等除肉腥味,就能体现出腊肉的原汁原味;腊肉水分少,蒸时加入高汤,肉汁皆可吃。

川式腊味:熏香清淡

小笋炒腊肉

记者自小喜欢食腊肉,不过自从上川上人家吃了一碟小笋炒腊肉后,大大改变了对外来腊肉的看法。腊肉切开却是呈现出红红的肉色,伴着小笋一道炒,荤素两味互渗,吃起来清爽可口,小笋嚼起来脆口清爽,肉质干爽,味道浓郁。

据该家餐馆的厨师说,别看菜式简单,选料方面可得下点功夫,要选上乘的新鲜腊肉,切面肌肉是鲜红色或红棕色的最好,笋要色泽光亮没有杂色,闻之味道新鲜没有馊味才为好笋。炒的过程中加点青蒜条,可调味也增加“色”感。再加些豆豉、料酒等调味品,会让菜味更好。人们常说的“色、香、甜、脆、鲜”五绝,都体现在这碟菜上了。

厨师介绍说,四川人喜欢用普通的蔬菜炒腊肉,如伴新鲜萝卜干、青椒等来炒,具有农家风味。喜欢吃辣的朋友,还可要求加些红椒、干辣椒。

腊月腊味

由来已久

广东香肠、南京板鸭、宣威火腿、金华火腿……这些咸肉、腊肉、腊肠、火腿等腌腊肉制品是我国民间传统肉类食品,深受老百姓的喜爱。腊味,作为民间喜爱的传统食品之一,在中国有悠久的历史。

相传在夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。腊肉,就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。

早在唐宋年间,阿拉伯人和印度人远渡来广州传经或经商时就携来灌肠类的食品。此后,广东加工肉食的商人吸收外来产品的经验,经过不断研究创新,遂成为当今的广式腊味。广式腊味选料上乘,工艺精湛,其花式品种繁多,主要有:生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠等几十种。

广式腊味的食用方法多种多样,既可以信手蒸熟作方便食品;也可配以蔬菜炒食;既可以作拼盘原料,可以供包点、月饼等作肉馅用;也可作为糯米饭等配料。如今,市场上的腊味甚为丰富,市民据其喜好选择腊味,回家自做各种腊味菜式或蒸腊味饭。

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