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食在广州 老街美食滋味长(组图)

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西关可谓广州小吃的集散地,其中龙津路、长寿路也暗藏几家老字号食店,说起这几个宝号,确实无人不知晓,现在,我们一起去解解馋吧!文/图关嘉莹

伍湛记――及第粥

在龙津中路和华贵路交界的路口,伍湛记老店虽小,但光顾的人群总是川流不息。西关人对及第粥极其喜爱,“伍湛记”成为他们的好去处,这除了是一种可口的味道,也是对历史的回味。“伍湛记”及第粥(又名状元粥)已有40多年的历史,创始人为顺德人伍湛。他在文昌南路横街开了一家父子店。由于当时广州四大著名酒家之一的“文园”酒家就座落在文昌横街,伍湛记恰恰就在街口,去“文园”酒家的食客经过“伍湛记”的时候,看见它“生滚”的肉粥香气扑鼻,食指大动。于是,一个品牌就通过口口相传而逐渐建立起来。


“伍湛记”“生滚”粥制作精良,鲜味可口,粥底以珧柱、腐竹、猪骨等原料熬制,味道特别鲜美。而它的及第粥最初的用料是猪肉丸、牛膀和猪粉肠,分别谐指状元、榜眼和探花。先用猪细骨熬制清汤,放干贝,然后明火煲粥。所选的原料也很讲究,如肉丸用七成瘦肉三成肥肉巧制而成,5元一碗,物超所值。另外还有驰名的艇仔粥,有葱花、姜、炒花生仁、蛋花、油条多种配料,材料丰富,以前曾是在艇仔上卖的。

除了粥品,“伍湛记”还有招牌小吃―――德昌楼的咸煎饼。德昌咸煎饼是德昌楼的电信师傅谭藻在1938年创制的,现在“伍湛记”的德昌咸煎饼是出自谭藻师傅的徒弟之手,其味道和以前的德昌楼的并没有区别。坚持谭师傅的制作方式,加入南乳、熟油搽粉,发酵20分钟再加上芝麻,虽然看似简单但搽粉的过程和油炸是的温度都是相当讲究的,炸出来的咸煎饼金香酥脆,南乳十分惹味,既不太咸,又够味道。


及第粥的故事:

及第粥是三元及第粥的简称。相传,清朝时,广东林召棠中状元回乡拜祖,他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。有一天,一位退居广州的御史前来探访林召棠,刚巧林状元正在吃粥,连忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股诱人的香味,便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中,因此指着那粥恭敬地回答:及第粥。老御史闻之满心喜欢,也不客气,便与状元同食。粥白如凝脂,鲜香无比,味道很美。在科举取仕时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第。林召棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。御史吃过及第粥后,回到家里便命厨人依法炮制,精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子果然高中状元。老御史大喜过望,逢人便讲及第粥的好处。因此,及第粥便开始广为流传。


开记甜品――红绿豆沙

龙津路的“开记甜品”,是西关人气糖水铺之一,这里品种多元化,价钱实惠,因此市民在此总是一年四季都可以品尝滋润甜蜜的味道。无论是传统的红豆沙、绿豆沙,马蹄爽,还是新潮一点的雪蛤甜水、杂果宾治,又或是炖品、粽子、茶叶蛋等,都有其市场。

相传店主叶健开,又称“豆沙开”,叶健开自小就跟随外祖父经营这种食品,学会了外祖父的丰富经验,功夫精细,遵循选好绿豆沙、把好火侯和调味的要诀,因而他的绿豆沙特别受顾客欢迎。红豆沙、绿豆沙成为开记甜品的招牌。这里的香草陈皮脱壳绿豆沙,香滑清甜,散热解毒,誉满羊城。绿豆是特选的,浸泡去衣后再慢火细熬,与水交融;用的糖必须是白、红糖配搭,并加了草香和陈皮,味道独特,冷热皆宜。而红豆沙则除了起沙红豆还必须要保持一颗颗的不能煮烂,这就很考功夫了,而“开记”的红豆沙煮得恰到好处,红豆起沙但并没有煮烂,粒粒红豆软糯可口、甜而不腻。

另外,还有麻茸汤丸、花生眉豆鸡蛋糖水等,都很受欢迎,而且这里的糖水不会太甜,难怪深得西关小姐的喜爱。

坚记面店――长寿伊面

长寿路的坚记面店,多年来生产的伊面受到广州市民的赞赏。单单看着门口那玻璃橱窗内一卷一卷的伊面就能感觉“坚记”的气势。伊面其实就是经过油炸的面条,但却不油腻,传统广州人庆祝生日,就会在筵席上吃伊面,是一款吉祥的主食,就像现在的生日蛋糕一样。

“坚记”的伊面既可外卖,又可堂吃。招牌的长寿伊面,在制作时会加入鸡蛋,经过油炸再风干,制作成大卷的面饼,可以长期存放。烹饪的时候,只要用开水灼软即可。伊面的面条扁宽,容易吸入面汁或者高汤的精华,煮开了以后口感松软,老人家们特别爱吃。据介绍,这里一天就能卖出百多斤的伊面。

堂吃的话,伊面可以配搭清汤、牛腩、云吞、炸酱等。如炸酱捞面的炸酱带点甜味,但不腻口,还洒了些虾籽,增加了香味,选用的是半肥瘦的花肉,经过调制而成,是本地人心目中的首选。另外云吞伊面也是不错的选择。

值得一提的是,坚记面店只营业到晚上7点左右,晚了可得等明天了。

伊面的故事:

曾任广东惠州太守的清代诗书家伊秉绶,他家中常聚集文人墨客吟咏唱和,厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后,制成面条,卷曲成团,晾干后炸至金黄,储存备用。客人来了,只要把这种面加上佐料,放到水中一煮即可招待客人。一次,诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味,又知道它还没有名字,便说:“如此美食,竟无芳名,未免委屈。不若取名"伊府面"如何?”从此,伊府面流传开来,简称为“伊面”。

同记鸡粥―――招牌鸡粥

同记鸡粥隐身在长寿路的一条横巷里面,窄窄的,确实不好找。但来这里光顾的人都深知这里的鸡粥之美味。在不到30平方米的空间里,有六七张桌子,怎么看都像是家庭作坊的小店,但数十年的历史,口碑却渐渐形成了。

招牌滑鸡粥(5元/碗)上来热气腾腾的香气扑面而来,绵密的鸡粥,入口即化。原来要制作并不简单,粥底每天都要熬四个小时以上,然后再放进已调好酱料的鸡肉,生滚而成。而三丝粥的材料则是采用冬菇、瘦肉、猪肚,将三种材料切丝再生滚。

人们来这里除了食鸡粥,基本上都会点白切鸡(33元/500克),也就是同记鸡。据店主介绍,此店的鸡都是经过精挑细选,凭人手触摸,判断鸡肉的质感,再看鸡的毛色,从而选出最好的鸡。鸡皮光且薄,极少鸡脂,鸡肉又白皙嫩滑。上席斩件很有讲究,没有太多的花哨,却干净利落。配的蘸料有两碟:一碟以自制酱油调配的姜葱,一碟是鸡汤调的黄芥辣。绿的清脆,黄的油亮,淋上蘸料皮爽肉滑,细细咀嚼,鸡肉可口弹牙。

这里的营业时间是下午2:30-12:30。 (来源:美食导报)