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上海滩历来就是美食家的天堂,外地人到沪上旅游,总是附带撮上一顿,中西菜肴,各大菜系,以及种种演变了的各种菜点。
在外地人心目中,上海滩上究竟什么菜最好吃,结果出人意料。据大众点评网数据显示:生煎、小笼当地土生土长的上海点心,以及红烧肉、油爆虾、蟹粉豆腐是外地旅游者眼中的最爱。
在他们眼里生煎是个尤物,明明是个肉包子,却做得这么小,而且还要放在平底锅上煎烤:底酥、皮薄、肉香,咬一口汁水四溢。当点心或者当早餐,这看似朴实无华的生煎,其实却是寻常百姓家幸福生活的印记。生煎价格不大,味道鲜美,不用十元钱就能吃饱吃好,很符合这个城市的细节特征――精细,实惠,乐活。而其中点击率名列前矛的是小杨生煎。
其实吃生煎馒头是老上海人早点的最高境界。那小杨生煎只不过是近年来冒出来的小辈。早在四十年前,上海滩上最有名的生煎,是一家叫“友联”的,只有一开间门面,开在新闸路西海电影院对面。当时许多上海人经常排队卖好一袋生煎,带进电影院一边看电影一边吃生煎。曾经有个经典笑话,两位情侣约好在西海电影院看电影,男的晚到了,在致歉之后送上一包零食,黑灯瞎火的,女友顺手把那包零食往大衣口袋里一放,不一会儿感觉有油腻滴出,仔细一查,发现那包零食是生煎,于是恼羞成怒,桃腮涨红,中途拂袖离场。
之后友联生煎离开了新闸路的一开间门面,规模搞大了,但给人的感觉味道不能与过去相比。之后便是群雄割据,新亚、大壶春等崛起……近年来,小杨生煎最牛,一位熟悉的业内人士说,关键在于选料精细,据说它那肉馅是用两三种规格的猪肉配制的,不用肉糜,必须现搅,确保新鲜和品质。不过那台湾蔡家食谱的生煎也很有特色,除了馅多之外,用的是生皮,“脸皮”薄。
小笼包子是生煎的弟弟,更精致。因其精致,令人不忍饕餮。在外地游客眼里,一些老字号的小笼还是很好吃的,如老城隍庙的南翔小笼,每天都排着长蛇阵,操的几乎都是外乡口音。在外地人眼里,上海的红烧肉、油爆虾最入味,看来人们还是欢喜上海滩的浓油赤酱。红烧肉,这简简单单的一道菜,却是经典之经典,真正把“浓油赤酱”的本帮特色发挥到了极致。其中点击率最高的是圆苑酒家的红烧肉。对此人们评点充满溢美之词:色泽“亮晶晶”,汁水“粘稠”,“甜而不腻”,“糯软适当”,喜欢吃肉的朋友“一定”不能错过……
说得太好,本人有点不买账,圆苑的红烧肉确实不错,但上海滩上好吃的红烧肉多得去了,孰优孰劣,很难一锤定音。
至于油爆虾,一般的小馆子都有。脆脆的,很鲜甜。这是典型的“墙内开花墙外香”,上海人现在不流行吃油爆虾,嫌它不够本色,容易捣浆糊――用浓油赤酱掩盖它本身材料上的不足,不像新鲜虾白灼、盐水虾,清水出芙蓉,硬档。
蟹粉豆腐也是一样,蟹粉大多都是小毛蟹拆出来的,上品的阳澄湖大闸蟹根本不会问津,在上海人眼里,要吃就吃整只大闸蟹。但这也许就是地域美食观念差异。
在外地人看来,浓油赤酱是上海菜的精髓,而我们上海人要图发展。归根到底一句话,传统不能丢,海派还得继续。
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