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新派沪菜 清蒸鲥鱼

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清蒸鲥鱼

浓油赤酱、汤汤水水是老上海菜的传统。浓油赤酱,加上大量的白糖,可谓美味、美食俱全。但随着现代人饮食标准的改变,口味清淡、营养丰富的新派上海菜越来越受到饕餮们的青睐。以苏浙汇为代表的新派上海菜中,“健康、科学饮食”的诉求已经摆在了第一位。

说起上海菜,不能不提苏浙汇。“北有俏江南,南有苏浙汇”的美誉妇孺皆知。2006年,来自上海的苏浙汇本着菜式创新,品质服务的宗旨,以“全沪”班底在北京朝外大街吉庆里佳汇中心开设苏浙汇北京朝阳分店,短短半年间,又次在位于北京中关村融科大厦开设了北京第二家分店。

据悉,自从喊出振兴上海菜的口号以来,苏浙汇已从民间挖掘出25道濒临消失的上海传统特色菜,包括糟煎饮水鱼、黄酱腌汆炒三鲜等。除此之外,苏浙汇每年会开发25%的新菜,所有新开发的菜式都遵照低盐、天然的理念,提倡“健康、科学饮食”。

懂行的人都知道,去吃苏浙汇,清蒸鲥鱼绝对是第一个要点的美味。

鲥鱼向来以其肉质的细嫩上口,成为大小饕餮的最爱,其悠久的历史也颇令人神往。相传两千年前,东汉光武帝刘秀与博学多才的同窗严子陵常聚富春江垂钓鲥鱼,带鳞蒸之,把酒畅谈天下事。后来刘秀建立东汉王朝,每尝鲥鱼时便会想到淡泊名利、婉拒皇恩、结庐归隐的严子陵。

与严子陵高洁的风骨一起流传千年的是富春江边的清蒸鲥鱼制法。苏浙汇承袭这千年古韵,特制私家酒酿,选用上等花雕,用本帮创新思维,重新演绎了这道千年古菜。上桌的鲥鱼,酒香四溢,鱼肉鲜嫩爽滑,鱼鳞汁美丰腴,令人食指大动,被誉为创新上海菜的点睛之作,号称“上海第一鱼”。传统的认知,在这家上海菜馆里,被赋予了全新的内容。

点评:鲥鱼色白如银,鳞下脂肪丰富,吮之油润,肉中细刺如毛,故有“银鳞细骨”之称,是我国名贵鱼类之一。鲥鱼温中补虚,富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对预防血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。