商会品味：中餐血统的鹅肝

(本栏由广州市饮食行业商会、羊城品味会联合协办)

文/记者王敏实习生余静图/王敏

鹅肝，与鱼子酱、黑松露并列为法国三大美食之一。虽然总被食家告知其何等柔滑，何等浓香，但我等星斗市民却觉得与之有着遥远的距离。然而，柏悦酒家却用三百多款的大众鹅肝菜式，给予了否定的答案―――鹅肝，一样可以做得平民化。

酒家的负责人是爱吃鹅肝之人，他不在鹅肝的产地上营造噱头，突出鹅肝的风味，以大众化的价格让各路同好之人都能称心如意，是负责人的最大心愿。于是麾下大将总厨罗师傅听命而行，煎、炸、炒、蒸、煮、卤水……一口气使出各具特色的烹饪技法，穷极了我们对鹅肝菜式的想象力。

粤人最讲究的原味在这里得到最大的发挥，酒家以保留鹅肝的奇鲜为原则，不轻易让酱汁破坏鹅肝的浓香。其中最原汁原味的“家乡煎鹅肝”顺理成章地成了招牌菜。

“家乡煎鹅肝”由师傅现场堂做，在鹅肝表面薄薄地扑上盐和胡椒即可下锅。锅里也不必下油，单靠鹅肝自身散发出的鹅油已经香气袅绕。为了保留鹅肝内的水分，鹅肝煎至八成熟，表层呈现金黄即可上碟。舌尖一舔，绵延开来的柔滑，着实让人享受。菜名的“家乡”二字，把原本清高的鹅肝变得平易近人，多少可见柏悦走平民化路线的用心。

历时不久，师傅灵感涌现，于是又创制出多款鹅肝招式，以求把鹅肝与外地、甚至是国外的多元饮食元素糅合的绝技发挥得更淋漓尽致。如美极象拔菇炒鹅肝，菇菌本清香无味，正好与鹅肝相得益彰。有一道是鹅肝酱炒塘蒿梗，更像是鹅肝碎炒塘蒿梗，味道比名称更奇特。鹅肝粒野菌炒饭也做得很聪明，口感爽软兼备，乍看却难分肝菌。这里自制的鹅肝酱，还可外卖，委实充分利用。

所谓“独乐乐，不如众乐乐”，在柏悦，鹅肝不再是名流绅士的专利，而变成了大众的粤式风味，也让这间粤菜馆有了不一样的“洋”味。其实，是中是西并不重要，重要的是一份心思与诚意。

记者手记

好鹅并非法国才有，好的鹅肝菜式也不独法国煎鹅肝，颠覆传统印象，多些新鲜感受是柏悦告知我们的。要让鹅肝进入广大饕客的视野，本土化是必经之途。

罗师傅告诉我们，柏悦有自己的养殖场、加工场，一条龙的生产线。为保证鹅肝的新鲜，店家不乏心机地建造了专门冷藏鹅肝的雪库。罗师傅开玩笑说，如果给他选，这里全部都是招牌菜。想来也是，小小一块鹅肝，也能魔法一般变出数百种的花样菜式，谁又能预计柏悦的下一个招牌菜是什么呢？

美极象拔菇炒鹅肝 胜瓜水蜜桃煮鹅肝

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招数一：主题美食节

出招高手：东方宾馆、长隆酒店

广州国际美食节刚谢幕不久，城中的星级酒店便接力上演“美食嘉年华”的大片，各种各样的美食节热热闹闹地举行着。优惠虽不见得多，但风味各异。想把一个地域的小吃或美味一网打尽，美食节是外商们品尝地方美味的捷径。

长隆酒店：萝卜茸咸牛舌串烧

流花展馆附近的东方宾馆从10月15日起将举行广海美食节。素有“全国第一侨乡”美誉的广海盛产肉质结实、味道鲜美的海产，届时将呈现各种正宗地道的广海风味美食，让人在闹市中感受那来自大海边的丝丝飘香。

要领略正宗的广海风味，驰名的广海咸鱼不能错过。这次推出的广海蒸盐香鱼，鱼身鲜美透明，如蒜子肉般淡口香甜。蒸熟后，特殊的咸鱼香味散发四周。而广海蒸肉蟹则采用地道的渔家做法，选用被广海当地人誉为蟹中极品的“重皮蟹”，清水加油，或再加盐煮，力求原汁原味不失鲜。吃完海鲜再来一盘渔家炒时蔬，新鲜的广海芥兰，用清油微炒，撒上虾干蟹肉后，美味又清胃！配上一份用土海产烹制的广海炒饭，饭中透出鱼香味。

对于那些无肉不欢，无酒不乐的饕餮食客而言，德国美食有着巨大的诱惑力―――一大杯啤酒，一份大盘咸猪手，各种口味的德式香肠……在长隆酒店，你有整整三个月时间，可享受正宗纯正的德国美食节和德国啤酒节。

客人可以坐在鳄鱼的板凳上，听着歌手演绎热情奔放的德国巴伐利亚乐曲，畅饮一杯杯荡漾着白色泡沫的纯鲜啤酒，体验德国啤酒节的火热气氛。与此同时，餐厅大厨精选了二十多款世界各地的名牌香肠，以不同的烹饪方式呈现香肠的千变万化。其特色香肠有：美国尊逊牛肉肠、瑞士司华力猪肉肠、德国纽伦堡猪肉肠、法兰克福热狗肠等，即使再“大度”的你，也敌不过如此多的美食吧？

招数二：情调自助餐

出招高手：白天鹅宾馆、花园酒店、中国大酒店

中国人喜欢大家一起在餐桌上分享着吃，西方人喜欢一个人守着盘子独自吃，而自助餐则左右逢源，或多或少地解决了二者的对立，因而受到展商的青睐。

正如交易会一样，白天鹅宾馆汇集全球各种美食，在一楼的“流浮阁咖啡厅”将推出“国际美食自助餐”。各色风味美食在这里济济一堂，新鲜而品种繁多的海鲜、多种冷切肉盘、精致点心、时令水果……这里总能让“独行侠”的三餐变得更丰富。

位于花园酒店30层的凌璇阁自助餐厅，改造后的环境更富情调。这里烛火微明、头顶的满天星灯闪闪烁烁。放眼窗外，繁华的广州城在不经意的转动间竟收眼底。交易会期间，自助餐厅也来打了一次主题牌：海鲜美食自助晚餐。大龙虾、阿拉斯加蟹钳、澳洲生蚝等海鲜供应充足，让你可以敞开肚皮地吃。

中国大酒店近几年喜欢搞例如茶宴、养生宴之类的主题宴席，其实这里的欧陆风情自助餐有着不俗的口碑。供应常见的各类熟食、海鲜、寿司和蔬菜水果，种类算是一应俱全。三文鱼刺身、象拔蚌、银鳕鱼等受欢迎的品种也是不可或缺的。

花园酒店：西点

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招数三：特色盛宴

出招高手：香格里拉大酒店夏宫，长隆酒店JP日本餐厅、华厦大酒店华龙锦轩

现在的外商越来越会吃，不仅要吃好的，还要吃最时令的。最好是配以厨师的各种做法，或传统或创新，一场触动味蕾的特色盛宴就此展开。

金秋十月，又到大闸蟹飘香时，外商到广州又岂能不尝？香格里拉大酒店内的夏宫近期推出了多款大闸蟹菜式，以飨爱蟹之人。做法五花八门：清蒸、椒盐、葱炒、香辣等。其中以清蒸最受欢迎，也是最经典的做法，这样能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。满足口腹之欲外，还能让外宾了解大闸蟹的文化，例如吃大闸蟹的工具―――“蟹八件”就充分体现了蟹文化的优雅和精致。

想大快朵颐，日本的神户牛肉是否能满足你呢？其红白相间纹理，既有大理石的清晰细腻，也有花岗岩般的剔透晶莹，入口无渣无筋……停止空想，我们需要真实的体验。近日“神户牛肉”现身在长隆酒店的JP日本餐厅内，食家们有福了，“和牛盛宴”将从交易会起一直举办到年底。厚切和牛刺身、和牛军舰寿司，运用日本料理独有的刀法，让舌头体会和牛的浓郁甘香。较特别的要数德国萝卜茸咸牛舌串烧，巧妙运用日式串烧法，将中国萝卜茸和德国牛舌结合在一起，用萝卜茸去除牛肉的腥臊味和串烧的油腻。另外还有多款或中或西的做法，随你挑。

秋日美颜正当时，各位爱美人士不妨一尝华龙锦轩的花胶宴，这家花胶主题餐厅隐身于华厦大酒店内。在他们的花胶宴中，师傅因应花胶的不同特性，创出10多种吃法。当中少不了最传统的浓汤花胶，还有市面少见的花胶菜式，如千色花胶沙拉、潮式卤花胶、桂花酒酿花胶等。新鲜的搭配，让你尝出花胶的另一种风味。

香格里拉大酒店：大闸蟹