鹅肝的“平民化之旅”

“烤得焦香四溢的面包，铺上厚厚一层鹅肝，最后点缀一些松露……红酒的醇香夹杂期间，仿佛唇齿间的一段缠绵”几乎每一本美食典籍，都会把这段奉为经典。经典不源于描绘的文字，而在于那倍先贵族气质的极品菜肴――鹅肝。日前，鹅肝酱在好伦哥开始了它的中国化之旅。

鹅肝用于食用的历史就如鹅肝本身一样，令中国食客惊骇莫名。未曾被正宗西餐诱惑的中国食客只是将鹅肝列为西方食物的传奇代言，至于味道究竟如何却少人问津。正像中餐的顶级佳肴“燕窝”“鱼翅”，人人皆言其美味，但细数下来，普通百姓却没有多少人真正品尝过，只是道听途说之后，口口相传，不断累积光环效应，最后奉为经典尊为神明。

毋庸置疑，正宗的鹅肝自然来源于法兰西大陆，其内容的荒诞和传奇，足以让人瞠目：高卢人本想夜间突袭罗马的丘比特神庙，行动部署得十分隐蔽，但是不幸惊动了附近的鹅。鹅的叫声惊醒了罗马军队，由此罗马不仅击退了高卢人，最后还占领了高卢地区。于是鹅成了当时罗马人的神明，人们热衷于饲养它们。渐渐的鹅越养越多，泛滥‘成灾’，就只能把多余的‘神’吃掉了。这些小‘神明’平时待遇奇好，吃的还是无花果，正好补肝。罗马的殖民就这样为法国人的餐桌带来了美味的鹅肝。最喜欢鹅肝的法国国王，非路易十六莫属，为追逐他的爱好，饲养工艺和各种新吃法层出不穷，人们还争相为鹅肝吟诗作赋。

为一块‘脂肪肝’写诗有些荒诞，但正是这样的历史逐渐将口腹之欲变成了一种精致的饮食文化。虽然美国人已经在加利福尼亚和洛杉矶等地全面禁止鹅肝的食用和销售，但是这丝毫没有影响法国人的美食神经。他们不仅为鹅肝定制了一个官方网站，引诱全世界的食客。而且议会以376票对150票通过法案，确认肥鹅肝是“一种文化和美食遗产，应该在法国加以保护”。法国鹅肝在中国的地位不言自明，几乎每家冠以“正宗”的高档西餐厅都能看到鹅肝穿梭于餐盘之中，且每次为顾客奉上的量极少，以显其珍贵或不可多得。如今，美式鹅肝也耐不住寂寞踏入中国。如原本以比萨自助名动京城的餐饮巨头――好伦哥也以此为买点，大拦客源。食客们自然不能放过饕餮珍馐的绝佳机会，毕竟如鹅肝这等稀世珍品在以时尚休闲为基调的平民化快餐中委实罕见，无论满足好奇探知欲，还是慰藉口腹之欲，都让好美食者找齐足够理由一试究竟。

肝脏本身是动物体内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质，鹅肝更是其中的佼佼者。比如：鹅肝中铁质丰富，适于补血，如公益献血后多吃鹅肝有助于身体恢复。鹅肝中维生素A的含量还远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护夜间视力，防治眼睛干涩、疲劳，长期在电脑前工作的上班一族食鹅肝最佳，同时，鹅肝中还含有维生素B2，还含有多种微量元素，能增强人体的免疫能力。在一般的西餐厅里，鹅肝都被称为健康之尊。尤其在类似于好伦哥等快餐类休闲餐厅中，在比萨饼、蔬菜水果沙拉等既有的健康美味面前，鹅肝的健康地位仍旧不容动摇。

因为鹅肝也属动物肝脏的一种，所以人们多存在偏见，误认为吃鹅肝会导致高血脂、高胆固醇等常见疾病，其实不然，恰恰相反，在家禽世界里，鹅是惟一的食草动物，其鹅肝富含维他命等人体所需营养素，个中不饱和脂肪酸含量更高达60%至70%，具有保护和增加良性胆固醇DHL的作用，还对抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到减肥的作用，被誉为“世界绿色食品之王”。

在鹅肝的诞生地法国，鹅肝的销量完全匹配“世界绿色食品之王”的称号，其健康美味的价值在顾客购买人气方面完全得到彰显。据法国《回声报》报道, 2007年,法国鹅肝和鸭肝酱产量达2.4万吨，比前一年同比增长了7%，营业额为17亿欧元。大型超市鹅肝酱销量和销售额分别增长了4.1%和7%，出口额高达1.11亿欧元，增幅为17%。西班牙遥遥领先，是法国鹅肝酱第一大出口市场，其次是比利时、日本和瑞士。

“摇曳飘忽的烛光、芬芳迷人的玫瑰、曼妙经典的音乐，色味俱佳的美味…”当置身于如此情景中，浑然忘却哪怕一丝淡淡的忧愁。在好伦哥餐厅仿若梦回法兰西深宫与美国西部，比萨加鹅肝的组合诠释了豪奢与狂野的终极糅合。初入口时你会被它那细腻的口感所震慑，接着酒香奶香麦香层次涌上，继而舌尖若隐若现萦绕的曼妙滋味，让人欲罢不能，回味悠长。就是这样一个期待、震慑、回味过程的不断重复，勾起了味蕾的无限欲望。

很多地方将整块的鹅肝也翻译成鹅肝酱，那不是因为它被碾碎重新塑成块状，而是因为它本身组织过于细腻，仿佛被碾得极细的粉而导致的一个误会。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%~3%，即便是脂肪含量高达60%的肥鹅肝，其含量也以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂和富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股难以言表的诱人奇香，在好伦哥自助体验最新鹅肝菜品时，香气满溢店面，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化的滑腻口感。

鹅肝以异国贵族式印象刻入中国人的脑袋，如今却俨然如汉堡包、比萨饼般进入普通大众消费品的洪流。权衡下来，这似乎并不是对经典的亵渎，反而在体验异域珍奇佳肴的背后捕捉到了一丝文化交融的醇美之感。鹅肝在好伦哥的平民之旅似乎正在给其他的绝顶美食一个生动的启示：高处不胜寒不如落入百姓间。