牛奶专家：牛奶香浓未必是好货

admin 2012-02-04 10:25:30

最近，人们经常从媒体上看到：盒装奶由奶粉冲兑？什么样的牛奶才算好牛奶？我们该喝什么样的牛奶？……一系列有关“牛奶问题”的报道，一时间“冲撞奶”问题在社会上闹得沸沸扬扬，一场有关“牛奶标准”的呼声此起彼伏。

6月1日是第一个世界牛奶日，这一天在“‘世界牛奶日’现场咨询活动”上，记者采访了受邀参加活动的牛奶专家，就目前消费者关心的“牛奶标准”问题打破沙锅问到底。

牛奶还是新鲜的好

林树斌博士

广东省奶业协会秘书长

许多人只知道牛奶营养丰富，却不知道牛奶中的营养物质很容易受破坏。牛奶中最容易受损的物质包括维生素、蛋白、乳糖、不饱和脂肪酸及矿物质等。破坏作用主要发生于加热处理与贮存两个过程。加热温度越高，作用时间越长，破坏就越大。目前市场上销售的牛奶主要是巴氏消毒奶和超高温消毒奶，其加工与保存条件不同，品质也有区别。巴氏消毒奶是牛奶在62―65℃下处理30分钟，或在72―75℃处理15秒钟。其优点是消毒温度低，对营养物质的破坏少，既能将牛奶中的有害细菌杀死，又能最大限度地保存牛奶的营养和部分对人体有益的细菌，如乳酸杆菌。缺点就是保存温度低和保存时间短，一般只有3―7天；超高温消毒奶是牛奶在135―150℃处理3―5秒。其特点是可以将牛奶中绝大多数细菌杀死，加上采用无菌包装，因而保存期比较长，一般为6―9个月，所以也叫“长寿奶”。缺点就是营养物质损失比较多。所以，从营养角度来讲，还是喝巴氏消毒奶这种新鲜牛奶好。

消费习惯，是新鲜牛奶入市的“瓶颈”

李浩豪

佛山市乳业协会会员

佛山澳纯乳业有限公司总经理

越香越浓就是好牛奶，这是消费者对牛奶消费的误区，但是由于由来已久，再加上一些乳品厂家为了迎合消费者的香浓口感的要求，人为地将牛奶的风味调得很浓很香，甚至商家还把香浓作为诱引消费者的又一个新卖点，所以形成了人们饮用香浓型牛奶的思维定势。就营养结构来说，还是淡香型牛奶比较好。可是，这种淡香型牛奶却往往不能被人们所接受，对淡香型牛奶报“是不是兑水”的怀疑态度。有时作为牛奶企业我也很不理解，为什么还原奶明明是奶粉加水，却没有人怀疑它的真假，而巴氏杀菌奶明明是纯正的，只是因为口感口味淡了一些，反而被怀疑“兑了水”，这真是“假作真时真亦假，真作假时假亦真”。所以消费习惯，是新鲜牛奶入市的“瓶颈”。

新鲜牛奶，是国际标准的永恒主题

王丁棉

广东省奶业协会副会长

虽然广东是一个经济大省，但却是一个贫奶省。广东省的人年均占奶量只有1.5公斤，远远低于全国的人年均占奶量8.8公斤的平均水平，也就是说，广东人每人五天才占有1支眼药水量的牛奶。佛山的水平就更低。即使如此，在这1.5公斤里绝大部分是还原奶，新鲜奶的比例来得特别低。在这一点上，广东省与国外的差距就更大。在欧美，无论是牛奶的标准，还是人们的消费习惯，都是突出“新鲜”两个字，也就是自然、清新和口感纯正。而我们却一直在推崇“浓香型”的。只有新鲜牛奶其营养成分的损失才最小，所以，现在无论是国家，还是广东都在提倡“新鲜牛奶”。

恬淡清新，是牛奶的独特天然风味

樊福好

广东省奶业协会畜牧博士

牛奶是大自然赐给人类的一种天然的和最接近完善的营养食品。既然牛奶是来自大自然的，它就应具有大自然的独特风味。我认为，恬淡清新，应该是牛奶本来的自然风味。而这种自然风味，应该是原始赋予的，而不是后期人为加工的，是纯天然的，而不是添加任何物质成分合成的，是纯香的，而不是靠香精或奶粉调配出来的，比如还原奶。天然的牛奶风味，应该是鲜美，纯淡香，夹滑，入口不带有强烈的焦味或香精味，不会产生强烈的味觉感。