科普知识

奶油什锦小面包

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原料配方:

第一次发酵:面粉35千克,白砂糖5千克,鲜酵母1~1.5千克,水22.5千克。

第二次发酵:面粉68千克,奶油7千克,鸡蛋11.5千克,白砂糖8.5千克,食盐0.25千克,水15千克。

粘面面渣:面粉2.5千克,奶油0.5千克,熟花生仁3.5千克,白糖粉3.5千克,刷面蛋3.5千克,果酱馅5千克,粘面砂糖1.5千克,挤条纹黄酱1.5千克。

制作方法:

1.将面粉过罗,糖过筛,鲜蛋用清水洗净。

2.按配方将搓面渣料搓合成面渣,用筛罗筛成米粒大小的均匀面渣,以备粘面包表面用。

3.将刷表面蛋液,粘表面的砂糖留用,并将粘表面花生切成均匀小碎块,备用。

4.将做花生馅的花生加糖粉用绞肉机绞成花生馅备用。

5.果酱浓度低,应加温熬制,增加浓度备用。

6.面团调制与发酵:1-2次面团调制与发酵工艺和鸡蛋面包相同。

7.成型:面团发酵好后,按重量切成小块,然后进行整型。

卷切花型:先搓圆团,擀片刷油卷后切花,饧发后刷蛋,粘砂糖。

切花型:先搓圆团,擀片,刷油,夹果酱,折合切花,饧发后刷蛋液。

羊角型:搓圆擀长三角片,夹花生馅,卷成羊角型,饧发后刷蛋液。

粘砂糖:搓圆饧发后刷蛋液,撒粘砂糖。

粘酥渣:搓圆,刷水粘面渣,饧发后入炉烘烤。

编花型:搓条编花,如花环、云卷等,饧好后刷蛋液撒粘碎花生。

立花型:搓圆(100克大面剂),擀片、刷油、卷卷,切成两个,每个上切十字花,饧发后刷蛋液粘砂糖烘烤。

挤黄酱小面包:先搓圆,饧发后刷蛋挤黄酱花纹,饧发后烘烤,计多种花样。

8.饧发:将整型后的面包,摆入擦净涂油的烤盘中,送入饧室饧发,饧室温度约40℃左右,相对湿度在85%以上,饧发时间约30分钟左右,体积约增加1-2倍。成熟后,出饧室,有的面包需进行烘烤并装饰。

9.烘烤:调整好炉温,用中火烤,下火略强些,上火弱,烤成表面呈金红色或金黄色,底面金黄色,熟透出炉,冷却、包装,即为成品。