闷热季节里的糟香四溢

闷热潮湿的季节里，胃口大打折扣，独具本帮特色的糟货却成了备受欢迎的时令佳肴。但凡鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，皆可糟之。尤其是夏日里令人生畏的大荤大肉，经糟卤洗礼后油脂尽消，鲜滑爽口，酒香沁心。

“糟”是一种凉菜的制作方法，与江南菜品中“醉”的手法很相似，糟货即用酒糟制作的食品。凉菜中的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼，热菜中的糟溜鱼片等，都是当季餐桌上不可错过的佳肴，在江浙沪一带尤受推崇。

糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，形成有酒香无酒味的特殊糟香。而一般家庭中制作糟货，就简单多了，从超市买来糟卤或者糟油即可。

浸制糟货食品的糟卤，除了给食物添香之外，还能起到健胃健脾的作用，让人消食开胃，防暑止泻。糟卤的另一个妙处就是，酒糟是用大米酿制而成，本身就是一种天然食品，在酿制过程中又有许多对人体有益的微生物作用其间，产生许多活性物质，对人体益处多多。

糟醉制熟食需将食材烹制成熟后再浸入糟醉卤液内腌渍，因而在制作和贮存等环节中极易受污染，又因其营养丰富，是细菌大量繁殖的良好培养基，所以更易腐败变质。由于糟醉制熟食卤味本身带有的微生物在贮存过程中仍可生长，而且放置时间越长，细菌繁殖数量越多，所以贮存于冰箱内冷藏的隔夜糟醉制熟食卤味，第二天应加热处理后才可食用。