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炸黄角肉炒冬瓜糖(组图)

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80多岁的婆婆每年都会自己动手做油角。

炸油角是一些广州人过年的传统节目。

文/图记者李立志

春节临近,过年的味道是越来越浓,广州市民又开始张罗着买年货了。老广州买猪油炸油角,两条鲮鱼放米缸。新广州人炸黄角肉红烧猪蹄,自炒冬瓜糖、松子糖也忙得不亦乐乎,记者日前采访了部分市民,看看他们都在办些什么年货。

过年炸只红烧猪蹄

住在淘金路的任大姐已经准备年货了,虽然很多东西在超市都能买到,但任大姐的80多岁的婆婆每年都会自己动手炸油角。婆婆炸油角用的是猪油,好几天前婆婆已经从市场买回了肥肉炸猪油了,现在只是自己在家里做一些表示一下意思,不像以前至少要做五斤十斤的,过去在广州,一到农历十二月十五以后,家家户户纷纷准备芝麻、花生、麦粉之类,到农历十二月二十之后开始制作,有的还要左邻右舍的人来帮忙。

油角做法好似炸饺子,馅拌以炒花生、芝麻等等,油角不用褶边而是锁边,对折黏合后,用指甲沿边一路轻捏成麻绳状,然后适度煎炸即可食用,“婆婆做的油角总是裂口。”任大姐的话让大家哈哈大笑。

婆婆的年货还有两条鲮鱼,但这不是用来吃的,买来鱼之后,腌好油炸之后要放入米缸的,表示年年“有米有鱼”。

腊月廿七开始,按照湖南的风俗是要架起油锅准备年货了,来自湖南、住在天河元岗女儿家的何阿姨也是自己动手准备今年的年货。一般的鸡鸭鱼肉等现在不用准备得太早,到时去市场买就行了。但何阿姨给记者介绍了较为少见的年货――红烧猪蹄和黄角肉。

一口大油锅是少不了的,因为红烧猪蹄与黄角肉都是要油炸的。红烧猪蹄是年三十晚上的主打菜,基本上每家都会有,准备一只大约2斤重的猪后蹄,洗净后放盐、酒等佐料腌渍一天,第二天取出放入蒸锅蒸熟,蒸到用筷子能很轻松地插入就差不多了,立即放冷水中泡一会,还有一点热气时取出,然后在猪蹄的皮上抹上一层红糖,再放入油锅炸至金黄色,取出立即放入冷开水中,取出后猪蹄就做成了,这样猪蹄肉与皮就能比较容易分开,色泽鲜艳,味道好极了。

黄角肉也是用油炸的,是用面粉和着切碎的肉碎,揉成一个不规则的面团,迅速放油锅炸,炸出的黄角肉混身长“刺”,外焦里脆,小孩子特别喜欢吃。

何阿姨告诉记者,在老家农村,腊月廿七一整天都是在准备年货,而且都是用油锅炸出来的。除了黄角肉、红烧猪蹄是用油锅炸之外,招待客人用的糖果也是炸出来的,比如豆角酥。

冬瓜糖是炒出来的,把冬瓜切成细条,晾干,然后用石灰水浸泡一晚后,加入白糖放入锅中翻炒,等白糖溶化并均匀沾在冬瓜上,冬瓜糖就做好了。

松子糖就要用红糖了,先把红糖溶化,然后放入花生、松子等材料一起翻炒,到火候取出,并压制成红砖模样大小,趁热切成一条条的小份,等全部冷却后松子糖就制成了。

何阿姨说,年廿七那天是最热闹的一天了,小孩子也盼望着这个日子的到来,一天要准备好所有的年货。但现在糖都去超市买了,黄角肉也不太常吃了,年味淡了许多,但猪蹄还是要做的。

两个桔子少不了

住在粤垦路的陆女士这几天从超市买回一大堆东西。“都是准备过年用的。”陆女士一家都是潮汕人,“全鸡、全鸭、全鹅、鱼,这些都是拜祖宗用的。”

潮汕人准备年货,除了拜祖宗用的东西是必不可少的之外,还有两样东西是必不可少的,一是桔子,再一个是年糕。每到过年,桔子是必不可少的东西,初一拜年,客人无论带了多少礼物,其中大桔(潮州柑)是不可少的。大桔取其谐音“大吉”,带多带少都没有关系,但是不能是奇数,临走,主人便会从来者的礼物中留下两个大桔,然后取出自家大桔交换,意在互赠吉祥。有人出门给人拜年,往往只在裤兜里装上两个大桔,一一拜年后,裤兜里依然是装着两个大桔不变。因此,陆女士家中早早就买好又红又大的桔子。

年糕是表示“年高”之意,主要是祝福长者的意思,年糕就是用普通的面粉蒸成的,但蒸年糕有个讲究,最好还是把年糕蒸开了口,这表示“发”的意思。

客家人过年:大年三十饮糯米酒

“腊月廿五入年界”,客家人进入办年货的忙碌阶段,杀鸡宰鸭自不必说,最主要的是用客家地区盛产的大米为原料,拌以白糖、黄糖等辅料,经巧手加工,制成独具浓郁乡土风味的客家小吃。蒸发是把大米浸透磨成米浆,加入开水搅拌,配以适量发酵粉、白糖、红曲,待其充分发酵后,盛入小碗用旺火蒸至碗周围膨胀,中间裂开成笑脸状即可;蒸甜是把大米浸透晾干磨成米粉,黄糖用水煮沸,两者拌匀搓成坯,放在铺好一层干净蕉叶的筛子上,置锅内蒸熟,这些都是客家人喜欢的传统年货。住在五仙桥的林女士是客家人,她说:“但这些年货我现在还没有开始准备呢,到时去超市买就行了,不过有一样东西一个月前就开始准备了,那就是糯米酒,这酒一时半会可做不出来,时间太短味道不甜,这可是大年三十晚上要喝的。”

过年买些洋年货

法国红酒、比利时巧克力等洋年货,让市民有了更多的消费选择。

“减肥,好吃不发胖,我买这两款高纯度的巧克力当年货了。”白领邱小姐告诉记者,记者看到,这两盒巧克力的标价是300元左右。邱小姐说,进口食品的价格和国产食品的价格差不多,今年过年,除巧克力外,她打算买几瓶进口葡萄酒,自己喝一点儿,再送给朋友几瓶。 (来源:广州日报)