营养专家：剩菜打包有学问

admin 2012-03-02 10:25:30

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新华网天津2月13日专电(曲彤)节日期间，亲朋好友在饭店聚餐增多，为了减少浪费，不少人会将剩余饭菜打包带回家。营养学专家表示，这是一种好的用餐习惯，但并不是所有剩菜都适合打包。

专家认为，新鲜蔬菜经过烹饪后会形成亚硝酸盐，而蔬菜反复加热，亚硝酸盐会大量增加，过多摄入容易引起中毒。另外，亚硝酸盐还会与食物中的氨基酸和低级胺类反应，形成可致癌的亚硝胺和亚硝酸胺类物质。一般来说，叶菜中的硝酸盐含量最高，根菜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。因此，叶菜最不宜存放，应当尽可能一次吃完。

剩菜中的海产品，特别是鱼类容易在存放期间繁殖大肠杆菌，因此在再次食用前，一定要热透，贝类等海产品再次加热时最好加一些酒、葱、姜等，不仅可以提鲜，还具杀菌功能。肉类食品含有比较丰富的矿物质，加热后会随着水分一同溢出，因此在加热时最好加一些醋，有利于吸收和消化。