上海人扎闹猛吃靖江刀鱼

admin 2012-03-01 10:25:30

如果要问这个世界上最鲜美的食物是什么，估计大多数老吃客都会说长江刀鱼。早在千年之前，大文豪苏轼就写下了“恣看收网出银刀”的妙句。苏轼是美食家，独创东坡肉千古流芳。之后清代的李渔也极力推崇刀鱼，称之为“春馔妙物”，可见吃客所见略同，千古未变。

刀鱼学名刀鲚，和凤尾鱼属于同科，由于身如尖刀状，又通体银白，故民间称之为刀鱼。刀鱼是洄游动物，每年在长江和东海汇合处产卵，然后洄游至长江流域。刀鱼又有海刀、江刀和湖刀之分，这是由它在哪里被人捕捉而决定的。崇明岛也是盛产刀鱼的码头，但

那里的刀鱼被称之为海刀，意思是在东海捕捞而来；在长江流域的洞庭湖，也有刀鱼的身影，不过那里的刀鱼算不上名贵，被称之为湖刀。按老吃客的经验，在江苏靖江段的刀鱼才是“刀”中精华。据说海潮涌入长江口的最远点是在靖江的新港，江刀自古都在这里汇集成群，并且，当洄游至此，鱼体所含盐分逐渐淡化，加之性腺开始加速发育，肉质细腻鲜美。所以此处所产江刀味道最美。

同为刀鱼，很有讲究，每个时段价钱不一，甚至有天壤之别。时下至清明前的刀鱼鱼骨松脆，肉质细嫩，味道鲜美。过了清明，刀鱼的骨骼强壮了，鱼肉鲜也打了折扣，价格就会直线下降。

多年来，上海的一些老吃客每逢清明前夕都会赶到靖江，一尝刀鱼为快。这几年来，刀鱼产量急剧下降，原本并不稀奇的它身价倍增，价格扶摇直上，两年前靖江曾创下三条加起来才一斤的刀鱼买一万元的天价。前些日子我那蛋汤师兄刚去过那里，说今年行情是3两刀开价2000元。

都说上海人有喜欢扎闹猛的弱点，其实在上海滩上就有正宗的靖江刀鱼。前几天去福州路600号的老半斋，看到刀鱼汁面又上市了，再仔细打听，也有刀鱼供应，而且价格与那产地的相比要便宜得多。8钱重的小毛刀，3条100元；二两半一条的，每条250元；最大的三两刀也就480元。当然也有更大的，据说四两一条的就在3000元左右。

一年也就这么一回，点了一条二两半刀，要清蒸的。过了大约二十分钟，热腾腾端上桌。只见银白的刀鱼上还撒满了金色的虾子，煞是好看，鱼汤浅浅的，乳白色状。老半斋是百年老店，早先是文人会聚的雅处，如胡适、鲁迅、柳亚子都是这里的常客。这里是淮扬菜系，和靖江有着亲密地缘关系。因此历史上这里就以清蒸刀鱼名闻遐迩，由于刀鱼季节性强，过了清明就口味大跌，因此刀鱼的名头不如肴肉和蟹粉狮子头那么响亮。清明前的刀鱼就是不一样，骨刺少儿且细嫩，不容易梗喉。刀鱼肉汁鲜美，细嫩如滑确实不是其它鲜美能比。

一条刀鱼即时消灭，但意犹未尽，朋友老鬼，一人又点上一碗刀鱼汁面，26元看不见任何浇头。将剩下来的鱼汤倒在面里，细细地嘬着那乳白色的汤汁，鲜美无比。据说这碗上海滩上最贵的光面还是定时定量供应的，每到清明前，每天供应50碗，卖完为止。一些上海滩上的老吃客，经常赶在这个时候，甚至打的过来，就是为了这碗最贵的光面。那天，隔壁桌上坐着一帮真正的老吃客，都是中老年人，8个人一人就点了一条三两刀，一碗刀鱼汁面，把刀鱼进行到底。