野生菌菇你可以这样吃(组图)

admin 2012-02-27 10:25:30

今天正好是立冬。冷空气一来，温度一降，热腾腾的锅仔、火锅就成了餐桌上的常客。再仔细看看在锅里“冒泡”的，各种奇形怪状的野生菌菇唱起了主角。

丝丝缕缕的氤氲白烟，拨开咕噜噜沸腾的旋涡，滑溜的野生菌菇在汤底翻滚……这样的场景，想想都会忍不住吞口水。在大冬天里爱上野生菌菇，除了众所周知的丰富营养，还有那让人馋涎欲滴的鲜。更重要的是，对那些担心长秋膘的女人们而言，菌菇，就放心大胆地吃吧。

不仅仅是家里，野生菌菇也同样是餐厅饭馆里大厨们在这个季节里的心头好。这一期美食坊特地邀请了三位大厨，看看在他们的手里这些小小的菌菇会有何“造化”。

竹筏松茸卷 尽量不要用罐头菌菇 加点菌菇粉会更香浓

推荐菜：清炒三菌三珍菌汤

推荐大厨：巴国布衣厨师长郭师傅

郭师傅是巴国布衣的厨师长，地地道道的川菜师傅。一提川菜，很多人立马想到辣椒，一问，郭师傅连连摇头：“哪里，川菜里不辣的菜有很多，菌菇系列的就是。这样鲜的食材如果一加辣，口味就完全变掉了！”他认为，菌菇最好的做法不外乎三种：清炒、入汤或是炖鸡。

清炒三菌，用的是滑子菇、老人头菌、香菇，烧法很简单，平时在家也能操作。“把菌菇洗干净后直接爆炒，炒的时间不能太长，一分多钟就行。”郭师傅说：“不要汆、也不要煮，保留菌菇的鲜嫩原味，最后勾一点薄芡就可以上桌了。”如果家里有干的牛肝菌，可以代替香菇，或是一起下锅炒，味道会更鲜美。

三珍菌汤里头花头经就多了，有十来种野生菌菇，牛肝菌、鸡纵菌、茶树菇等等，一锅子熬汤。郭师傅说了，重点就在这个汤里――“如果家里条件允许的话，可以先用鸡壳和肉骨头熬成高汤，然后加适量菌菇粉，这样出来的汤更香、更浓。”至于菌菇粉，其实就是菌菇的杂碎，一般卖干货的地方都能买到。没有的话，可以用泡发干菌菇后的水(最好是第二次的)，也能使汤汁更美味。

另外，郭师傅还强调，一旦拿菌菇做主角，就尽量不要用罐头装的，因为味道远没有用干菌菇做出来香和鲜。“如果一定要用罐头装的，建议可以搭配其他荤菜，譬如炒肉片。”