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煮煲炖 “煮意”正合时(组图)

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风鳝,非常香浓。

肉蟹、桂虾、牙蚌、白贝、走地鸡、风鳝……面对这样一堆新鲜诱人的食材,一般人就想到一种做法:蒸。道理也很简单,粤菜素以选料新鲜、原汁原味作为宗旨。

不过,自从到了人大附近的渔夫码头做了一回饕客后,记者不禁感叹:大隐隐于市的“食肆高手”果然存在,吃好东西不必跑去山旮旯,城区食肆的出品也能做到新鲜生猛。

珍馐百味为何换秋装

大厨祥哥来自顺德,结果筵席上的八菜一汤没有一道是蒸菜,而是、煮、煲、炖、煎花样百出。

祥哥表示,这些都是针对秋冬季节特点而推出的换季菜式。秋冬季节不大愿意推出蒸菜,原因有两方面,一是秋冬温度降低,蒸菜特别容易变凉,影响口感。第二,人体在秋冬季节消耗较大,味道浓重的食物能刺激食量,这也是、煮、煲、炖、煎大行其道的原因。

汤水:用料足,味道浓

夏天汤水要清淡,材料也较精简。秋冬汤水除了坚持老火原则外,材料的数量变得多多益善―――于是有了这款“海陆空”浓汤。

“海陆空”浓汤,顾名思义食材来自海上、陆地和空中,有甲鱼板、蛇骨、斑鸠、北芪、淮山等等,老火煲制,汤水粘稠,颜色乳白,浓香扑鼻。

一看材料,就晓得这煲浓汤是秋天进补的佳品。煲汤前,大厨先将所有材料在锅里干煸片刻,再放入汤煲,用老火煲制。

河鲜:大锅一煮满屋香

水库大鱼头一只,牙蚌十只,肉蟹两只,桂虾八两,白贝两市斤……这些异常新鲜食材到底该如何摆弄呢?大厨答道:“一镬熟。”于是,名为“大获全胜”的新菜就诞生了。


大获全胜,河鲜齐出动。
“大获全胜”的制作关键是“先煎后煮”。各种食材煮透煮烂的时间各不相同,将它们放油锅里拖点油,煎一下,一则可以干身,另外可让所有食材不易煮烂。

“大获全胜”的做法有点像盆菜,食材要按一定顺序堆砌在铁锅内,有点小孩玩积木的味道。点着煤气炉,鱼头、牙蚌、肉蟹、桂虾、白贝在浓汤里翻滚着,河鲜浓汤的滋味就慢慢地散布到房间的每个角落。 (来源:中山商报)