秋日佛山相沿成习瓦缸靓汤

admin 2012-02-25 10:25:30

俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”佛山人喝老火汤的历史由来已久，这与当地湿热或干燥的气候密切相关，汤的种类会随季节转换而改变。

具有佛山地方特色的“靓汤”，有莲藕炖猪骨、鸡骨草炖猪肺、西洋参煲竹丝鸡、冬虫草竹丝鸡汤、白菜干煲瘦肉、霸王花猪肉汤、酸菜鱼汤等。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；煲汤的方法很多，熬、滚、煲、烩、炖等；不同的汤由于不同的材料会有咸、甜、酸、辣等不同的味道。

佛山人喜欢在夏天喝生滚的肉片、鱼片青菜汤，冬天则喜欢药炖的、肉熬的浓汤，用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，味鲜美而不肥腻。佛山人煲好汤有“三煲四炖”之技，即指煲汤一般需要3小时，炖汤需要4～6小时。

在民间，不少人更喜欢用瓦缸来煲汤。据说，民间瓦缸煲汤完全采用民间传统煲汤方法，以瓦缸为器，精配食物，大多以土鸡、龟、天麻、猴头菇等为原料，加以天然矿泉水为原料，放入巨型大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨制达七小时以上。

瓦缸的妙处在于用土质陶器煲汤，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶于汤中，味道更加鲜、香、醇、浓，而且营养不流失。

相传，用瓦缸煲汤在国内已有1000多年的历史。过去穷人剩菜残汁舍不得丢掉，就用瓦缸装起来下次煲热再吃，却发现味道特别好，于是相沿成习。在上千年的发展中，人们更加讲求材料搭配互补，使煨汤的技艺越来越精湛。据业内的师傅说，久煨之下的瓦缸汤，原料的鲜味及养分充分溶解于汤中，具有提神补脑，益气补肾的功效，实为真正的老火靓汤。

专家建议：

佛山市中医院营养专家张年认为，虽然时下为秋冬季节，适宜饮汤，但天气干燥，不适宜饮滋补汤。

一、不适宜用桂圆、人参、干果等煲汤，因为这些补品热气相对大些。

二、不适宜食过多蒜、酒、牛杂、辣食等，这些东西有去湿作用，如今天气干燥当然就不适宜食。

三、不适宜过多食鱼肉或猪肉，因为“鱼生火肉生痰”，干燥季节少食为佳。

四、不适宜饮清热凉茶。多数凉茶适合夏季饮用，有清热去毒作用，但冬天干燥最重要的就是润燥和润肺，所以适宜喝些玉竹、沙参泡茶。 (来源：广州日报)