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边炉与鸳鸯 火锅的两样人生

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“今晚食乜野?”“今晚我屋企打边炉?”――数九寒冬,在广州的大街小巷,经常会听到这样的一问一答。不用说,地道的老广州自然知道今晚吃的是什么东东了。只是,外地人听着,却有点摸不着头脑――这“打边炉”到底是什么玩意儿呀?

其实,打边炉,就是所谓的火锅。广州人习惯把火锅叫作“打边炉”,就是指守着炉子边涮煮边食。传统广式的“打边炉”随意之极,有时干脆就是站着吃的。“打边炉”的锅是泥做的,叫“瓦罅”,即砂锅;炉也是泥做的,叫泥炉,内烧木炭;筷箸是竹制的,几乎是普通筷子的两倍长,便于站立涮食。

一入冬,广州人就喜欢闭门打边炉。所以,小时候我特喜欢冬天去姨妈家。姨妈家做“打边炉”的锅底料一般是清远鸡(或者毛肚或者狗肉)加各种煲汤常用的药材,如红枣、党参、淮山、枸杞等,完全像是做广州老火靓汤的路子,再放西洋菜、生菜、空心菜、小白菜等时蔬烫食。在姨妈家“打边炉”每次都要吃上两三个小时,红红的木炭烧得嗤嗤作响,我们的一张张嘴吃得“呼呼”地欢响。尤其是姨父,胖得连腰围都找不着了,但是打边炉时,惟有他从不挨板凳,总是站立炉边,把那长得有点笨重的竹筷子使得灵活如孙悟空手中的金箍棒,吃得一派恣意狂放。到最后,人人都吃得七晕八眩的,连汤一同饮尽,好味又滋补。

而今,广州“打边炉”的传统吃法已踪影难寻,那些登上大雅之堂的“打边炉”,已经不见了砂锅泥炉,不见了木炭和明火,自然也少了很多烟火人间的俗味道。不过,换成了卡式炉、电热炉和电磁炉,却也多了几分精致时尚的雅情趣。而近年来,随着川味、湘味等各方美食入粤,文化上具有包容性的广州,在接纳美食的同时,也接纳了“火锅”的通俗叫法。

这是一个混搭的年代,美食也不例外。于是,那些川味、湘味火锅,在广州普遍混搭成了“鸳鸯火锅”:一个火锅分两味,一边是火锅底料放了大量的辣椒、花椒、牛油,红彤彤一片;一边是广式“打边炉”的那种清淡鲜美的滋补锅底。那情那景,就有如词家中之豪放派与婉约派的混搭:红汤火锅,辣烫得直呛人,大有辛弃疾那种“横绝六合,扫空万古”的豪放气势;而清淡鲜美的广式锅汤,暖胃暖心,仿佛姜夔的“燕燕轻盈,莺莺娇软”的婉约风情。一个火锅,两样人生――这怎能叫人不陶醉?! (来源:大洋综合)