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老舍家的名菜:芥末墩儿

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老舍先生家有一样菜远近闻名,年年必做,备受欢迎。这个菜就是“芥末墩儿”。

老舍与胡青刚结婚的时候,他心血来潮,“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃,头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡青一口承诺下来,可是心里打了鼓。在娘家当姑娘时,年年都吃,就是一回也没瞧见是怎么做的。

夫人很快地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看,一点儿都没错儿。可是一碰工艺,全完。据胡青说,她先后一共失败过三回。其实,这三次失败的原因,恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在。

首先,是白菜要选重的,沉甸甸的,抱心抱得紧的,而且要长得细长的,只取用下半截,要帮子,叶子部分少用,和熬白菜汤与涮锅子正好相反。

其次,将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后,放在漏勺上,用汤勺舀沸水淋浇三次,不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的,而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。

还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里,每码一个都要盖好盖子,码完整整一层之后,撒上芥末、糖,并加上米醋,立即盖上盖儿;再码第二层,再撒一次芥末、糖,加米醋,一直到摆满一盆为止,盖好盖儿,盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料,让芥末“发一发”,搁上三天,便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序,芥末墩儿做出来不辣,不“冲”鼻子。(中国药膳研究会单守庆)

食后一得

芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”,它是老北京年夜饭里必须有的,满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜,而且是凉菜里的首席,盛行在冬季和初春时吃。

食用的时候,要用干净筷子把芥末墩逐个地夹出来,放在小碟内,再倒些原汤,味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全,喝一口原汤透心的凉,芥末钻鼻的香辣味儿,顿时令人痛快许多。