在凉意不断加重的季节，对热辣辣的铁板烧也越来越渴望。一定得坐在铁板吧台边的才好，看着那铁板上冒起热腾腾的白烟已觉得温暖，加上看着铁铲在师傅指间翻飞，听鲜嫩多汁的食物在铁板上吱吱作响，然后一阵香气扑鼻而来，之后就是师傅微笑地问：你觉得今天的食物怎么样？那种熨帖的感觉好比冬天的时候泡在温泉里，全身舒泰。这简直是一种集视觉、听觉、味觉等多种感官享受于一体的饮食艺术。所以这两年，带有铁板烧的日式料理店越开越多，就连自助餐都增加了铁板烧的内容。

何谓铁板烧

铁板烧其实不是日本的产物，而是来自法国。它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传，成为日本皇室贵族的独享美食，可说是日本料理中最昂贵一种。铁板烧的特点，是保留食物的原汁原味，因此食材的新鲜上乘最要紧，在肉类方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。

同时，因为客人多会留意师傅的制作过程，所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学，也得学会如何跟客人沟通。而传统的铁板烧技术还包括杂耍，如飞叉、转调味瓶等等。

名厨教吃铁板烧

铁板烧是日本料理中最昂贵最高级一种，要看一家餐厅的铁板烧好不好，一是看食物，二是看师傅。要知道，日本人通常只会在请贵客时才舍得去，动辄过千元一位，只选最新鲜的食材，以突出食物最原汁原味的一面。既然材料这般矜贵，当然侍候这食物的师傅也得是行家。在日本，通常是请一位师傅全场负责，跟随客人的进食节奏而炮制食品。

估计在全广州，最有面子的铁板烧师傅得数广州大桥南铂丽廊广场二楼京桥的吴师傅。他来京桥之前可是沈阳宾馆的铁板烧大厨，之前台湾的连战在沈阳吃的铁板烧就是由他亲自操铲的，其功力可见一斑。除了有名大厨坐镇，餐厅这里还有市内较少日本餐厅能进到的靓和牛――和神户牛齐名的松坂牛肉，所以这次就请来吴师傅用松坂牛示范该如何吃铁板烧了。

吃铁板烧是有顺序的

在日本，吃铁板烧一般会以牛肉作为铁板烧的灵魂。所以在点铁板烧之前，通常会来碗汤，然后是前菜，接着会是比较鲜甜的海鲜，例如烤大虾、银鳕鱼之类的。在上牛肉之前，还会来个沙律，先清清口，然后才是牛肉。最后再来个炒饭就已经差不多了。

牛肉要用自家牛油煎

吃铁板烧当然是越上乘的牛肉越好。譬如松坂牛肉，它油花细密如雪花，用来铁板煎最能尝出和牛滑嫩多汁和甘香的特点。在烧牛肉时，师傅会将牛肉边位的脂肪切出来，一部分用来榨油以涂抹铁板，然后才煎牛肉。牛肉吸回自家牛油的脂香，会特别甘香。至于剩下的另一部分，师傅会把它们煎至干身，油分完全被逼出，脆生生的很香口的。不过就一定得记住要吃完牛肉才吃它，否则会被抢味。

蒜片要堂煎

吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片。不过很多餐厅为节省时间，会直接把蒜片在厨房里统一炸好备用。如果是讲究的餐厅，则会把蒜片当着客人的面，在铁板上片片煎脆，那种香味是最吸引人的。

必试花式

吴师傅最擅长煎牛肉，倘若你想吴师傅亲自出马，最好就是order松坂牛肉，那一定可以见到他。

松坂牛肉一块280到260克左右，属于牛的西冷部位。色泽嫩红，口感滑嫩无渣，入口油香丰腴，吃罢余香长久.

铁板鹅肝

郁香腾升

一直以来，吃铁板烧的都是白领居多，但你有没有想过，连公公婆婆都会潮得去吃？低调隐藏在荔湾路小西关里的森泽就有这个本事。

森泽这么受欢迎，一则是因为老板以前是东莞五星级酒店富盈的大师傅，属于东莞第二代日本师傅，尤其擅长铁板烧。而且他入行已经超过16年，人脉广之余更有能力可以直接向供销商拿到一手靓货，每周二周五就是香港食材运到店里的时候，甚至可以刁钻到只要你提前两三天开口，他就可以帮你直接从香港定到货的程度。因此店里餐牌也分成两种，特别餐牌和普通餐牌，经常有识途老餮提前跟他预约神户牛、池鱼王、鹿儿岛黑豚等金贵食材，然后躲到包厢里慢慢叹。二则这里的日本料理以自助餐为主打，分成48、68、118元三档，前两档加上15元的话还可以清酒任饮，在即便是普通餐厅之中都算得上是划算的价格，难怪连公公婆婆都不惜和潮人抢位喽。

森泽的铁板烧大多时候是由老板的亲传女弟子掌铲，笑容亲切玩花式更是擅长，不过客人最喜欢的还是和她聊天。经常坐在铁板吧台旁边，在她铲子挥舞间吐吐苦水打打机锋，一天的郁闷便渐渐地湮灭于腾起的香气之中。至于说到这里最受欢迎的铁板烧菜式，则是铁板鹅肝蒸蛋、铁板煎鹅肝、西京烧猪颈肉。其中的铁板鹅肝蒸蛋是直接把鸡蛋打在鸡蛋壳里，放铁板上直接蒸熟的，做法过瘾，口感也比蒸出来的蛋要干身香口很多。

铁板鹅肝蒸蛋

必试铁板烧

铁板鹅肝蒸蛋鸡蛋滑溜得可以吸溜进嘴，不过小心烫！鹅肝外层带脆，颇香口。

铁板煎鹅肝入口也算细腻柔滑，而且分量不少。

烧猪颈肉肥肉不觉腻、瘦肉很爽甜，口感有点像面豉猪肉的感觉。

女弟子掌铲，笑容亲切，且还擅长玩花式。铁板煎鹅肝

迷你铁板和牛宴

以前在日本料理店吃碟日本和牛，动辄三五百元。而这个心鱼餐厅的和牛祭，包括米崎牛刺身、铁板一口牛、和牛寿司等十多个品种，价格只是从38元到298元之间，以米崎牛的品质来说，算是超划算的了。而且为了最大限度地保持牛肉的牛味，大厨特意在牛肉到埠后立即进行切割，然后就把牛肉放在零下60℃的环境中保存。要知道，越是高级的牛肉储存的要求越高，因每次解冻都会损失10%左右的肉汁。

在这么多个品种之中，最适合这季节的吃法当然是铁板烧一口牛。三五知己围炉烧烤聊天，不知多惬意。餐厅的铁板是特别定制的，只有碗口大小，放在酒精灯上，最低温度约保持在120度左右，恰好可以烧熟和牛又不至于叫它烤得太老。

这里的铁板烧牛肉所用的牛油是师傅特制的，预先把成品牛油煮过再重新凝固，以祛除杂质强化牛油香气。至于牛肉则更是体贴地切成一口一粒大小，完全贴合嘴形。慢慢地烧一粒吃一粒，以两成半的熟度最合适，此时的牛粒最是滑嫩无渣，在嘴巴里慢慢嚼到肉汁尽出，只觉得牛味徐徐散出，可以感受到它那种近似雪糕般在嘴巴里渐渐融化的效果，此时再来上杯凉凉的清酒，真是感觉好极了。

大厨教你铁板烧和牛

必试和牛宴

铁板一口牛一份约有二两左右，138元，颇为划算。可以DIY也可以请侍应帮忙，以两成熟为最妙。此时肉心尚带点冷，而外层已经很温软。

黑松露和牛寿司寿司米团上面可是罕见的法国黑松露(虽然不是最顶级那种)。

鹅肝寿司鹅肝香滑如丝绸，在舌尖一抿已融化，与饭粒融合一起，柔腻得像cream一般，吃罢只觉口舌留香。

大厨教你铁板烧和牛

先用牛油涂抹铁板。

放牛肉粒，先煎封边位，每边约二三秒。

然后按要四面翻动牛粒来烧，以防过老，烧约15到20秒就可以进口了。 (来源：广州日报)