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不时不吃 当造沙田柚

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关伟强(强哥),中国烹饪名师,曾获2005年度广州至尊金厨,现任某饮食集团点心部总管,并担任广州技师协会餐饮分会理事。


一般人认为,沙田柚在中秋节当造,其实不然,中秋时的柚子未够日子,味酸、涩,而且水分不足。它在农历10月下旬才完全成熟,贮存后风味尤佳。

沙田柚原以广西容县沙田出产的柚子为最优。从1771年开始,容县沙田柚就作为进贡朝廷的珍果。但近年来容县沙田柚已极少面市,取而代之的是广东梅县和福建产的柚子。

柚子除食果肉外,柚皮也是风味佳肴。吃柚子要选皮薄肉厚的,但做菜吃却要选皮厚结实的。

柚皮的制作很讲究。先把外面的一层“青”烧焦,然后泡进冷水,一扭就能把烧焦的炭除掉。然后就是泡水,约3小时换水一次,换水前把柚皮扭干,如此重复七八次就可以除掉涩味。另外一个办法就是用刀把“青”削掉,用相同的方法除掉涩味。有一点要切记:柚皮不要碰油,否则就会“霉”和“起渣”;也不能把柚皮搞脏,否则也会变质。

沙田柚营养丰富,维生素C含量居各种柑橘类之冠,此外还含有维生素B1、B2、B6、烟酸和磷、钙、铁等,有消食、化痰、止咳、润肺、醒酒等功效。

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