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大补
鹿骨汤：搭配药材清香滋补
佛山人好喝汤，酒楼自然以食客的口味为考虑对象。“鹿骨是煲汤的好材料，但要通过药材降低其燥热。”龙江盈信泰福酒楼总经理梁辉涛介绍，五指毛桃鹿头骨汤以五指毛桃作汤底，将鹿头、去肉后的鹿骨，加入淮山、枸杞、龙眼等，清炖六个钟而成，十分清补。“五指毛桃本身有清热下火顺气功效，与稍带燥热的鹿骨中和，煲出一锅靓汤。”
梁辉涛告诉记者，如果时间较短，可以考虑清炖鹿腩鹿骨，既有汤水滋补，又能吃到味美的鹿腩。据其介绍，该店的药膳清炖鹿腩，以上汤作为汤底，加入鹿腩、鹿骨、淮山等材料，配合甘蔗、红萝卜等，用明火炖一个小时即可。梁辉涛说，与鹿骨一起煲的，最好选择较清润的药材。“无论是煲汤还是炖汤，最好用蒸馏水，最能保持鹿骨的香味。”
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鹿肉腩：打火锅入菜两相宜
“以前鹿肉一般切片打火锅，鲜美可口，现在烹饪方法很多，可以红焖清炖小炒，甚至可以用西餐的方式鹿排。”梁辉涛介绍，时下顺德大厨烹制鹿肉的方法相当多，中西式任食客选择。
大良君莱酒店饮食部总监林永彪介绍，翡翠炒鹿柳以芥蓝、鹿肉丁、辣椒、坚果同炒。“鹿肉口感较粗，以粒来炒，相对细腻。”配合着芥蓝等，颜色鲜艳，青色的芥蓝、红色的鹿肉粒、肉色的坚果、淡黄的辣椒相当美观，吃起来很爽口。
红焖鲍汁鹿腩用笋干(以笋尖晒干而成)作为配菜，加入鲍汁，与带皮的大块鹿腩同焖，看起来不起眼，吃起来则味道香浓，尤其是鹿皮，弹牙的同时能感觉到满口的胶质和营养。“这个菜焖得比较稔，老人也能吃。笋干不宜多吃，我们还会用芋头仔或粉葛与鹿腩一齐焖，效果也相当好。”
梁辉涛告诉记者，泰福酒楼还尝试以西餐的烹饪方法制作鹿排，也很不错。该店的锡纸红酒鹿排，采取西餐排的办法，加入红酒调味，得红红的鹿排卖相极佳，吃起来比猪排牛排更为香甜。
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鹿肉丸：手工制作爽滑鲜美
肉丸市民吃得多，但鹿肉丸相信不是很多人吃过。精明的顺德大厨富有创意地将鹿肉起出，手工挞成肉浆，加入马蹄陈皮等制成肉丸，味道相当特别。
铜盘大头菜蒸鹿丸就是将鹿的腿肉起出。“因为腿上的肉有筋，手工挞出来的鹿丸会比其他部位的肉更为弹牙。”据介绍，“由于鹿肉丸较少，客人要的话必须要提前预约。”据介绍，鹿肉丸可以用来打火锅或是清蒸，味道都很特别。
笼仔西洋菜蒸鹿球也是以手工挞制肉球清蒸。
(来源：广州日报)
