各地的早餐都有自己的代表作,比如在北京当是油条豆浆,兰州是清汤牛肉面,武汉是热干面,在广州当仁不让的应该算是肠粉。
临街的小店面,呼呼作响的炉灶火焰,灶上层层叠叠着几层方形的笼屉,蒸汽四溢,肠粉师傅面前摆着一碗面糊几碟生肉片,先舀一勺浇在金属托盘上,稍用力把面糊蔓延均匀了,撒上生肉片、葱花或几片生菜,塞入笼屉中蒸,少时许,取出托盘,上面是一层薄如纸的面筋,刮起来之后便成了面卷。
食客不能不被肠粉师傅的动作所吸引,只见他摆着两臂飞舞,闪电般地从每一层笼屉中抽出金属的托板,有的熟了要取出,有的新进要入屉,这样忙碌的状态配合上那些叮叮咚咚的笼屉撞击声,像极了一种杂技表演。
端上桌子的肠粉卖相很好,雪白的面卷,间杂着翠绿的生菜,粉嫩的肉片、鲜虾,视觉的刺激很容易让早晨的胃口迅速苏醒过来。吃肠粉最重要的部分是它的汁,肠粉给客人上桌前,都要浇一些本店的酱汁,根据我的了解,这些酱汁似乎并无什么秘诀,无非是生抽加一些豉油,但浇在肠粉上以后,被面的热气激发,却有一种特别的香味,后来我知道有些酱汁里是加了调料有学问的,美其名曰“秘制”。
来自北地的人初食肠粉时,往往并不太能接受肠粉的味道,以为味道太平太淡,蒸好的面发粘而不筋道,没嚼头。其实这是没吃到好的肠粉,上好的肠粉讲究薄如纸白如雪,肉鲜面滑,入口酥化,浸满汁料以后,吃起来满口留香。而那些技艺低劣的肠粉师傅会把面肠蒸得老厚,搁在盘子里条理不明,黏黏糊糊成为一坨,这是毁了广州肠粉的名声。
好滋味的肠粉,或者说正宗的广州肠粉,都隐藏在那些路巷纵横的老城区,要吃肠粉,应该去越秀、荔湾这些老城区找。去找那些青石板地的巷子,一路蜿蜒走过,在某个临街的所在,往往能找到那种小小的铺面,三两张或方或圆的桌子,一个胖胖的笑容可掬的广州男人是店主,几位慢慢咀嚼的阿婆是客人,这里肠粉的滋味必然是好的。近几年,也有人开起了肠粉的连锁店,拉起某某品牌的拉肠,这些店面气势自然是有了,把传统的广州美食产业化,也无可厚非,但无论如何,那份西关大屋下吃肠粉的淡定和闲适却在消失着,甚至没有了。
没有什么能比肠粉更能代表广州的平民精神,一份肠粉三五元不等,真正的平民美食。我想,所有来到广州这座城市的人,当你的味蕾能够接受肠粉那种柔和、清淡的滋味,能够像个街坊一样坐在哪里吃肠粉,差不多你也就接受了这座城市。
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