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越南菜 味美价廉的完美结合

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越南菜 味美价廉的完美结合

吃越南菜觉得能够留得住人的。是它的清淡、微酸辣的口味,香料搭配出的特殊风味。就如同它的小吃文化一样,非得多走几家,一摊一店地品尝不可。广州专营越南菜的餐厅都在德政路、北京路、惠福路……在广州敢标榜为越南菜的餐厅不多,而评价一位正宗越南菜厨师的水平,就得从河粉开始。开胃、清火,营养不油腻,再加上慢火熬十多个小时以上的骨头汤,让每一碗河粉都鲜美异常,滑润的河粉口感鲜美,往往在吃完最后一口河粉时感觉还意犹未尽。

由于越南菜受到中国、法国以及南洋其他国家的影响,既融合这些国家的饮食文化,也保持了自己的个性。越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化,烹调最重清爽、原味以蒸煮、烧烤、火闷、凉拌为多,热油锅炒者较少。通常被认为是较“上火”的油炸或烧烤菜肴,配上调料的鱼露、香菜、香茅、青柠檬等,还有葱油、炸干葱和花生碎粒等等都是越南菜烹饪中不可缺少的佐料。用米纸包裹着一起吃,以达到去油“下火”的功效。

越南菜的迅速兴起,也是近几年的事。过往它们往往只供应一些小吃,但因其口味清鲜,主料多水产,汁液重酸甜,植物性香料令人喜爱,兼之其烹调方式糅合了中国与法国的特点,已成为广州餐饮业中的一股不可忽视的新兴力量。整体来说,越南菜相当清爽,与牛、羊、猪相比,鱼类是他们的主食。越南菜酸辣甘甜,不油不腻,青菜水果种类繁多。

前些时候,在建设六马路见到幸福时光餐厅觉得比较特别,还没来得及叩门品尝一番,就换上“越名苑”的新招牌。走进西餐装修风格的越名苑店堂,未饱口福,先愉悦了双眼,整个环境清新而简约,在餐厅一角坐下,让人感觉到了异域小国的情调。

越名苑的总店在惠福路,建设六马路的分店也是刚开业不久。这趟“走马观花”,有两道菜是不得不说的。先是蔗虾,此菜在越南扬名已久,它的做法是将配了材料的虾肉裹在去了皮的甘蔗外面,然后放在炭火上烤熟。食用时,师傅将虾切成竖条,可以如同吃北京烤鸭的手法包起来,再蘸鱼露或椒盐,也可以不蘸任何调料直接食,剩下的甘蔗因在火上烤过已经干萎,没有再啃的价值。这道菜看似容易,但唯有用新鲜的虾肉剁碎后加材料搅成胶状,才能粘住甘蔗,而且如何将甘蔗的甜味渗入虾肉内而又不让虾肉太老,这就是对师傅手艺的考验。吃蔗虾重在参与,用厚的米纸包卷着几片虾肉、青菜,如果功夫不到家很容易把米纸弄碎,所以上菜时会端上一碗清水,先将米纸泡软再包就容易很多。

越式香烧牛扒也是隆重推荐之菜,菜在数米之外,香气袭人。七八分熟的牛扒,肉中血水基本没有。因为先用香茅腌制后的牛扒,再用平底锅煎熟,味道自然香浓。油光灿灿的牛扒和一些调味的酱料,清淡的视觉感受与丰富的味觉感受,在酷热的气温下多少都带给人丝丝清凉之意。

广州越南餐馆中让人啧啧称道的,还有北京南路(高第街对面路口)的这间百回味美食菜馆,7年历史的越南菜“老字号”。

吃越南河粉是“百回味”的招牌,做法大概有五六种。排在首位的是“越南牛肉汤粉、面”,香浓汤底以牛骨、牛肉、洋葱、香茅等原料熬上一天。端上桌的河粉有金不换、薄荷叶、芽菜等配料,汤底有点酸酸的味道,还带有浓郁香味。如嫌牛肉不够味,更可以蘸点甜酱及辣酱,让你的味觉得到满足。先喝一口汤,吃一片牛肉,河粉滑嫩,牛肉鲜美。广州几间专营越南菜式的餐厅烹调的越南河粉都要特别订造,并可久煮不烂。