脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪又称中性脂肪，是碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，由二分子甘油和三分子脂肪酸构成的甘油三酯。类脂包括磷脂、固醇类、脂蛋白、糖脂等。类脂是构成机体组织较稳定的脂类，受食物脂肪影响较小，故从营养角度出发，中性脂肪是须在膳食中经常予以重视的脂类营养素。
    食物中的脂肪通过消化道消化液的作用，以甘油和脂肪酸的形式被人体吸收加以利用。组成脂肪的脂肪酸按其化学结构中是否含有不饱和键可分为两种形式：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(含一个烯键)和多不饱和脂肪酸(含二个以上烯键)。饱和脂肪酸一般熔点较高，在室温下往往呈固态，多以脂的形式存在，如牛油、猪油等动物脂肪，这类脂肪摄入过多会导致血脂升高、动脉粥样硬化，诱发冠心病、心肌梗塞、脑血管意外等疾病；不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸通常熔点较低，室温下多呈液态，往往以油的形式存在，如豆油、花生油、芝麻油等大多数植物油，适量的多不饱和酸摄入有助于降低饱和脂肪酸的升血脂作用及预防相关疾病的发生。所以就营养价值而言，多不饱和脂肪酸相对优于饱和脂肪酸。尤其是在诸种多不饱和脂肪酸中有一种被称作亚油酸的含有十八个碳原子、二个烯键的不饱和脂肪酸，在机体里是构成组织细胞的重要物质，参与磷脂合成，与胆固醇运输及代谢有关，一旦饮食供给不足会导致细胞膜正常功能障碍，胆固醇正常代谢受阻，易诱发动脉粥样硬化，还可使精细胞生成发生障碍导致动物不育。由于亚油酸为机体生理所需要，具有重要生理功能，且不能在体内被合成，必须由食物提供，故被称为必需脂肪酸。还有几种多不饱和脂肪酸，如亚麻酸(十八碳三烯酸)、花生四烯酸(二十碳四烯酸)也具有必需脂肪酸的活性，但它们可由亚油酸合成。
    脂类是机体组织细胞的重要组成成分，磷脂、固醇等类脂因在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的影响，是存在于细胞膜、神经组织等中的定脂。而由膳食提供的最重要脂类是中性脂肪，其生理作用是在体内作为一种高能量的热能营养素，是必需脂肪酸的来源，能促进脂溶性维生素的吸收，同时高脂肪饮食能延长胃排空时间具有饱腹感，在烹调过程中油脂能增进膳食色、香、味，促进食欲。
    膳食脂肪主要来自动物脂肪及油料作物和烹调用油。膳食脂肪摄入通常应遵循如下原则：①膳食脂肪摄入总量在我国规定，由脂肪提供的热能占每日摄入热能总量的比例，在成人为20%～25%，儿童、青少年为25%～30%，婴幼儿为40%左右。脂肪摄入的热量过多往往与肥胖、高血压、冠心病等动脉硬化疾病、乳腺癌等发病有关，是随着人民生活水平提高值得重视的营养问题。②在适度脂肪摄入的前提下尽量减少含饱和脂肪酸较高的动物性脂肪摄入，提倡以植物油作烹调整用油。豆油、花生油、葵花籽等植物烹调用油富含多不饱和脂肪酸，尤其亚油酸含量高、维生素E含量多。但植物油用量也不是多多益善，过多摄入会促进衰老、易诱发直肠癌等，也是不可取的。