胡萝卜因其色红，又叫红萝卜，含九种氨基酸，十几种酶和许多人体必需的矿物质，含胡萝卜素尤多。这种胡萝卜素摄人人体后，可转变为甲种维生素，补给人体骨骼、眼球、肌肉、皮肤的需要。而且胡萝卜中所含之胡萝卜素较其它蔬菜不同，能耐高温，保持不变，当然还是生吃最好。胡萝卜的颜色愈红，所含胡萝卜素就愈多。
  胡萝卜也是一种中药，《本草纲目》说它：“甘辛，微温，无毒，下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健身，有益无损。中医常作为营养健胃剂。多吃对治疗夜盲、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、皮肤粗糙等症有益。