去年的2月28日，我国著名营养学家、本报的老朋友于若木老人永远地离开了我们。

    前天，公众营养与发展中心等部门发起，举行了座谈会。正像于小冬主任所言：“于老的逝世，对于中国营养界、中国食品工业界来说，无异于一棵众人多年赖以依靠、遮风避雨的擎天大树一时间轰然倒塌”。

    长期以来，于老也一直在关怀着本报营养方面的报道，两次为本报题词。去年，在她去世的前一个月，听李瑞芬教授说本报开设“饮食主义”版后，于老高兴地说：“终于有我们的园地了”。

    今天，我们只有办好“饮食主义”，才能不辜负于老的殷切期望。

    出场专家：曹彬特级厨师，国家级烹饪评委。1996年获美国新泽西州立大学营养硕士学位。1994年-1999年任美国CFT食品研发总监、副总经理；现任北京永乐雅餐饮有限公司董事长。

    1985年我在国内拿到“食品与营养”专业毕业证书，又到美国新泽西州州立大学攻读“食品学”硕士，1999年回国创建餐饮企业。这期间，始终在营养学家于若木先生的教导和关怀下。从许多接触的小事中处处体现着于老的营养思想、观念。

    一次，于老让司机给我送来一盒自制豆腐,接到后,我有点诧异。当夜十二点多,电话铃声把我从梦中叫醒,是于老打来的：“曹彬,豆腐吃了没有,感觉怎么样？”她告诉我那是一盒鱼茸豆腐,同时强调说，豆腐是我们祖先遗留给我们的宝贵财富,大豆中富含优质蛋白质,如能较好地将动物蛋白有机地植入豆腐之中,形成动植物蛋白黄金组合,在提高传统豆腐的营养成分的同时,丰富人们饮食的生活。

    豆腐，是中国人的发明，几乎所有的中国人都没有不吃豆腐的。豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测定，一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。

    鱼肉含有大量的蛋白质，而且都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。

    脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%―4%，如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%、鲫鱼含1.1%、鳙鱼（胖头鱼）只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。

    鱼肉的无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。

    另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。

    这的确不是普普通通的一盒豆腐,吃着于老给的“鱼茸豆腐”我想了很多。

    她多次叮嘱我说:“我们的厨师只懂得烹调,不懂营养；营养师又只懂营养,不会烹调,这是两张皮,怎样才能把这两张皮变成一张脸,我看厨师和营养师要展开相互学习,你在这方面先跨出了一步,要发挥你的优势,如有时间好好研究一下荤豆腐的开发问题……”这一夜,我失眠了。

    十几年前于老提出，厨师是人们日常饮食生活中的第一营养师,厨师一定要懂得一些营养。