营养美味蘑菇宴

牛肝菌蒸饺

曾几何时，各种各样的野生菌、真菌走上了广州人的餐桌。作为含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类、矿物质和维生素类营养物质的健康食品，很快风靡美食界。时下正值夏季， 这可是野山菌大丰收的季节，平时只有十几个品种可供选择，而现在我们却能吃到30~40种野山菌，但哪些是时令鲜美的野山菌呢?一起去看看吧！ 

“彩云之南”的野生鲜菌 

被喻为“彩云之南”的云南，大型野山菌比较丰富，品种繁多，风味各异。据资料显示，目前，全世界食用菌种类2000种，我国720种，云南约600余种，占全世界的30%，占国内的86%。这个夏天若想享受野生菌的健康美味，不用跑到云南去，在中山大道的一家专门引进云南野生菌的酒家，就能让食客一饱口福。 

“牛肝菌蒸饺”，是这里最受欢迎的主食，因为只有这个季节才能吃到新鲜的牛肝菌，所以非常珍贵。牛肝菌肉质肥厚，因其极像牛肝而得名，味道香甜可口，营养也十分丰富。大厨介绍说，一般牛肝菌都是用来炒着吃的，但这次他们却用包饺子的方法，没想到效果很好。这道菜是将牛肝菌切成条状，腌制好后再包成饺子，咬一口，牛肝菌芬芳的菌香扑面而来，口感滑中有脆，美味爽口。 

一道“青椒炒干巴菌”看上去有点其貌不扬，但成菜看起来黑、红、绿相间，闻起来香气四溢，吃起来咸鲜微辣，那种美味奇香让人终生难忘，“鲜得恨不能连舌头吞下去”有人如是形容。干巴菌闻起来带有强烈的松叶芳香，嚼时异常鲜美。据介绍该菌味形独特，在云南的各种菌类中属上品。“鲜茄虎掌菌粉卷”，这可是夏日的首选。 

虎掌菌也是一种稀有的野生菌，有黄、黑两种，以黑虎掌为最佳。这道菜就是将黑虎掌菌切成粒做熟后，再与鲜茄拌在一起卷入粉皮中，吃起来你会发现其菌香味非常浓郁，配上鲜茄则非常爽口，尤其适合夏天食用。据介绍，黑虎掌菌性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效。


鲜茄虎掌菌粉卷

神农架来的稀有真菌 

为了让都市人享受到天然无任何污染的美食，黄埔四海酒家不远千里从“神农架”原始森林区、青藏高原等无污染地区搜集地衣、金姜花、野百合花、鸭嘴鱼、野香椿芽等天然食材，烹制出绿色天然美食。还聘请营养顾问、名中医顾问指导食物烹调与合理搭配，力求上乘的材料得到最恰当的烹制方法。 

如这道“鸡汤地衣”里所用的神农架地衣降血脂、软化疏通血管的功效是木耳的8倍。此菜是用慢火煮出来的，地衣吸收了鸡汤的香味，香气浓郁，汤里还有一些天然药植物加入，口感鲜、香，具有活血之功效。这地衣的外表长得有点像木耳，但比木耳更小更薄一些，木耳煮过后咬起来比较绵软，但地衣煮过后吃起来还是很脆口，比木耳的口感好。 

小知识：地衣不是一个系统分类学单位，而是一类特殊的真菌，即地衣型真菌的统称。所以，地衣在本质上属于真菌。 

美食学堂 

野山菌的营养价值 

碳水化合物：野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中还含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。 

蛋白质：野山的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含蛋白质约占干重的30%~45%，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不仅蛋白质总量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七八种。尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。 

维生素：食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较高。 

微量元素和矿物质：野山菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用野山菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素失衡。