| 1、选菜 腌菜要选择新鲜的蔬菜，去掉烂叶、黄叶和虫叶，洗净晾干后再行腌制。 2、用盐 腌菜都要用盐。食盐除了能调味以外，还能帮助蔬菜释放水分，使其内部组织紧密，抑制生物活动，杀死有害细菌，起到防腐作用。所以，腌菜用盐量一定要足。一般50千克菜加5千克盐为宜，但有时还会有一种乳酸菌照常繁殖，使菜呈酸香味，这时可再加盐到7.5千克左右。乳酸菌不能活动，酸味就减少了。 3、时间 腌菜时间一般为20~30天，存放的时间不能太久，最好到次年春季。因存放时间太长，随着温度的变化，在细菌的作用下会产生在量亚硝酸盐，食用后有损健康。 4、倒缸 为了使腌的菜不坏，液压在腌制过程中倒缸、拼缸、扬汤散热，然后用石块压实、盖严隔绝。然后置缸于阴凉处，封缸贮存。这样霉菌、酵母菌等微生物就无法在空气中生长，腌菜也不会后霉、长白醭。 5、取食 一定要用清洁的专用竹筷或夹子，切忌沾染任何油污。避免生水、雨水入缸。取食后缸口盖严。吃时加一点醋，既可调味，又能杀菌，还可降低亚硝酸盐的含量。 |
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