主料辅料：

鱼青500克，味精5克，精盐30克，花生油50克。

烹制方法：

1.将鱼青放入清水中，用手轻轻抽松，洗去鱼腥，去水，放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净，剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止。

2.将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200克拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶，再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸(每个约重10克)，放入清水中，以下水后全部浮起为好。挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

工艺关键：

1.鱼青：把带皮鲮鱼或鳙鱼、鲢鱼1100克从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止(约出净肉500克)，用洁布包着压干水分。用碗盛清水65克加入干淀粉10克调成粉浆。将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2的粉浆，拌挞约3分钟，再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成。

2.此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻。